بعض الأحماض الكيميائية الحافظة

فنحن نعلم أن أفضل طرق حفظ الأغذية هي حفظه في حالة مقبولة لأطول فترة ممكنة ….
فهناك العديد من وسائل وطرق الحفظ ضد الفساد الميكروبي للأغذية ، وتعتمد معظمها على معاملات فيزيائية ( طبيعية ) بالرغم من استخدام طرق كيميائية وحيوية أخرى ….
ولذلك سوف أتطرق إلى بعض المواد المستخدمة في حفظ الأغذية……
ومنها بعض الأحماض الكيميائية التي نستخدمها في تدريسنا لمادة الكيمياء ….

1- ثاني أكسيد الكبريت :
يستخدم لتثبيط النمو البكتيري في العصائر ، وكما تستخدم المركبات الكبريتية عن طريق رشها على الفواكه كالعنب والبطاطا ، وذلك لمنع حدوث التلوث البيئي وذلك عن طريق قيام المركبات الكبريتية بتثبيط لإنزيم معين ولكن قد ينتج عن ذلك ظهور حالات مرضية ، فمثلاً الأشخاص الذين لديهم ربو عندما يتناولون هذه الفواكه والخضروات فإنها تزيد حالة الربو لديهم وتصبح صعبة جداً ..

2- حامض البروبيونيك :
يستخدم في حفظ الخبز كمانع للتعفن ، حيث يساعد في عدم نمو الفطريات أو تأخيره بالإضافة إلى الحد من تكاثر البكتريا التي تسبب فساد الخبز لاحقاً ..

3 – حامض الأسكوربيك :
يستخدم في إنتاج الحلويات ذات القوام القاسي وذلك لمنع ظهور الأعفان ويستخدم أيضاً في صناعة الجبن والمخللات وكوسيلة حفظ لمنع التأكسد في العديد من الأغذية …

4- حامض نيتريت الصوديوم :
يستخدم في حفظ اللحم الخام والمحافظة على لونه وبعض أنواع الجبن … ولكن وجدت من خلال الدراسات بأنه قد يتسبب في سرطان المعدة أو الأمعاء … وذلك لأن النيتريت يتفاعل مع حامض المعدة ويعطي حامض النيتروز الذي قد يتفاعل مع أي مجموعة أمينو ثانوية ليتكون مركب نيتروزو وهو من المركبات المسرطنة ….
فقد ثبتت إحصائياً أن حالات الإصابة بسرطان المعدة بين المجتمعات التي تألف تناول اللحوم المحفوظة بصورة ما ، أكثر مما هي عليه في المجتمعات التي لم تنتشر فيها مثل هذه اللحوم ..
ولكن وُجد إن إضافة حامض الأسكوربيك إلى المادة الغذائية بنسب معينة يعوق هذا التفاعل ….
وأيضاً نسمع دائماً بأن الأطباء يحذرون من الإكثار من أكل اللحوم المقلية …أتعلمون السبب الان ….!!!
ذلك أن عملية القلي أيضاً ترفع من نسبة مركبات النيتروزو …..

فضلاً عن ذلك ، هناك الكثير من الحوامض التي تضاف إلى الأغذية مثل : حامض الليمون ، حامض الفوسفوريك ، حامض اللاكتيك ، حامض الماليك ، الفارتيك ……إلخ
ومعظم استخداماتها تهدف إلى إطالة عمر المادة الغذائية .