La conservation des aliments[1] est le procédé qui consiste à traiter et manipuler la nourriture d’une manière telle que la détérioration de cette dernière soit arrêtée ou fortement ralentie afin d’éviter une éventuelle intoxication alimentaire tout en maintenant la valeur nutritionnelle, la texture et le goût.
La conservation implique habituellement d’empêcher le développement des bactéries, champignons et autres micro-organismes, de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement et l’autolyse par les propres enzymes des cellules de l’aliment.
En fonction de l’aliment et des moyens mis à disposition, plusieurs techniques peuvent être utilisées pour conserver des aliments. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture incluent le séchage ou dessiccation, la congélation, la mise sous vide, la pasteurisation, l’appertisation, l’irradiation et l’ajout de conservateurs. D’autres méthodes non seulement aident à maintenir l’aliment mais aussi lui ajoutent du goût, comme la salaison, la confiture et le fumage.
Le séchage, qui réduit l’action de l’eau, est le procédé le plus ancien avec le fumage qui introduit des composés chimiques qui inhibent les micro-organismes.
La mise sous vide réduit la quantité d’air donc l’action de l’oxygène.
La saumure ou l’ajout de vinaigre peuvent être utilisés.
Ajouter de l’hydroxyde de sodium rend le milieu trop alcalin pour la croissance bactérienne. Il va aussi saponifier les graisses ce qui change son goût et sa texture. Le lutefisk et certaines recettes d’olive utilisent cette soude.
Certains hommes préhistoriques conservaient déjà leur grain dans des trous creusés dans le sol, trous dont les parois étaient enduites de chaux, ou encore dans des silos en hauteur inaccessibles aux rongeurs; ils consommaient des fruits secs qu’ils emportaient avec eux.
Certains fruits et graines peuvent être entreposés dans un endroit sec et frais (une grange, un grenier, un garage ou un fruitier…) sans subir de dommages et être ainsi conservés pour environ un an, voire beaucoup plus (à condition d’être protégés des rongeurs, oiseaux, insectes, …) Ces fruits sont par exemple : les pommes, les noix, les noisettes… Des grains de blé vieux de deux mille ans, retrouvés dans des pyramides égyptiennes, ont pu être mis en culture.
Les différentes techniques de conservation des aliments
Conservation par séparation et élimination d’eau
• Séchage : les fruits peuvent être coupés en lamelles et séchés, ou séchés en l’état (pruneaux, abricots, figues, dattes..) éventuellement traités avec une huile alimentaire pour limiter l’oxydation.
• Lyophilisation : technique de séchage par congélation brutale (entre – 40 °C et -80 °C environs) avec sublimation sous vide. Les aliments conservent toutes leurs saveurs ainsi que leurs nutriments, une fois réhydratés ils retrouvent presque la même texture d’origine. Cette méthode est employée pour la nourriture des astronautes dans l’espace.
Conservation par la chaleur
• Pasteurisation : technique qui consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 65 et 100° et de les refroidir brutalement.
• Appertisation (mise en conserve) : permet la conservation des aliments dans des emballages étanches pendant une longue période sans conditions particulières (notamment de température). Néanmoins le procédé nécessite des conditions de température lors de la mise en conserve qui sont relativement contraignantes.
• Confitures : technique très facile, il suffit de mélanger des fruits à leur équivalent en poids de sucre et de porter quelques minutes à ébullition. Ébouillanter les bocaux avant de les remplir au maximum ce qui évite la formation de moisissure. Les pâtes de fruit, ou les fruits confits utilisent également les vertus conservatrices du sucre (le fruit confit perdant l’essentiel de ses composants qui sont en fait remplacés par du sucre)
Conservation par le froid
• Réfrigération : l’abaissement de la température diminue l’action des bactéries et des enzymes présentes dans les aliments.
• Congélation : technique qui consiste à abaisser la température de l’aliment et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C). Elle permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue.
Conservation chimique
• Conservation dans l’alcool. Les qualités organoleptiques originelles et les vitamines sont perdues, comme pour les fruits confits. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits.
• Conservation dans le sel (salaison) ou l’utilisation du salpêtre (maintenant les sulfites). L’aliment salé, dur et décoloré, doit être désalé avant sa consommation. Cette technique est utilisée pour les poissons et viandes.
• Le fumage permet de sécher l’aliment et les composés chimique dans la fumée qui joue un rôle d’antiseptique. Cette technique est utilisée pour les poissons et viandes.
• Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L’acidité modifie l’apparence, la texture, diminue le goût ainsi que le nombre de vitamines (exemples : cornichons, oignons…) dont on ajoute des colorants et du sel pour en relever la saveur et l’apparence.
• Conservation en milieu basique (avec de hydroxyde de sodium) comme l’huile (tomates séchées).
• Conservation dans le sucre. Le sucre étant très hygroscopique, il ne permet pas aux bactéries de se développer. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits (confiture, sirop…).
• Conservation avec le dicarbonate de diméthyle. Cette méthode est utilisée surtout pour les boissons.
Autre techniques
• L’irradiation des aliments ou ionisation permet la réduction du nombre de micro-organismes contenu dans les aliments sans ouvrire l’emballage. Cette technique est utilisée pour une variétés de produits (herbes aromatiques, épices …).
• Conservation sous vide.
• Conservation sous atmosphère protectrice (Azote, dioxyde de carbone).
Méthodes principales de conservation des aliments
Méthode Effet sur la croissance et la survie de la flore microbienne
Réfrigération ou rafraichissement Ralentit la croissance de la flore microbienne
Congélation
Arrête momentanément le développement de la flore microbienne sans la détruire
Surgélation
Congélation très rapide, la texture de l’aliment est mieux préservée
Déshydratation, saumure
Réduction de l’activité de l’eau
Lyophilisation sous vide
Faible tension en oxygène bloquant les organismes aérobies et réduisant la croissance des organismes anaérobies
Atmosphère protectrice ou Atmosphère contrôlée
Inhibition de certains micro-organismes par le dioxyde de carbone ou d’autres gaz, voire suppression de l’air = emballage en sac sous vide.
Addition d’acides
Réduction de la valeur du pH et quelquefois actions d’un acide particulier
Fermentation lactique
Réduction de la valeur du pH in situ par action microbienne et quelque fois inhibition additionnelle par les acides lactiques et acétiques (e.g. éthanol, bactériocines)
Émulsification
Compartementalisation et limitation de la nourriture à l’intérieur de droplets d’émulsion huile dans l’eau
Addition de conservateurs
Inhibition chimique de groupes spécifiques de micro-organismes
Appertisation
Destruction de tous les micro-organismes, c’est la boîte de conserve
Irradiation de la nourriture
Par exposition à une radiation ionisante, destruction de toute cellule vivante, jusqu’au cœur du produit.
Application de haute pression hydrostatique (Pascalisation) Inactivation par pression de bactérie végétative bacteria, levains et moisissures
