تعتبر ميكانيكية الشم أكثر تعقيداً من ميكانيكية التذوق وكذلك أكثر حساسية .. حيث توجد حوالي ألف رائحة ..
وتعتبر حساسية الشم لدى الإنسان أقل من الحيوانات حيث أن الفئران والكلاب لها القدرة على تمييز الروائح بدرجة تفوق الإنسان بمئة مرة ..
و أشار عدد كبير من الباحثين إلى أن العلاقة بين الرائحة والتركيب الجزيئي للمواد محيرة على الرغم من وجود أوجه تشابه عديدة بين التركيب
الكيميائي للمواد ورائحتها كما أن هناك مواد تختلف في تركيبها الكيميائي لكنها من ناحية الرائحة متشابهة …
ولكن يا تُرى ما هي المواد المسئولة عن رائحة الفواكه مثلاً ..
إنها مركبات عضوية مشتقة من الأحماض العضوية تُدعى بالإسترات ..
وتوجد هذه الإسترات العضوية بكثرة في الطبيعة ، فهي توجد في كثير من الكائنات الحية من نبات وحيوان .. وكثير من الإسترات لها رائحة
ذكية وهي التي تمد الفواكه والأزهار والزيوت العطرية بالنكهة الخاصة بها ، وقد صُنعت إسترات عضوية عديدة لإنتاج العطور والنكهات
الخاصة تجارياً .. وتستخدم إما بمفردها أو ممزوجة بمركبات طبيعية .. وتقل رائحة الإستر تدريجياً بارتفاع الوزن الجزيئي للكحولات
والأحماض المستخدمة في تكوينها كما تتغير طبيعة الإستر من سائل ذي رائحة ذكية إلى جسم صلب شمعي عديم الرائحة تقريبًا …
ولقد اشتهرت الإسترات ذات ذات الأوزان الجزيئية المنخفضة التي تمتلك روائح تميّز أنـواعـًا مختلفة من الفواكه ..
ومع أن الرائحة الخاصة بنوع من الفاكهة ناجمة في الغالب عن خليط من المركبات ، إلا أن الإستر يكون أحيانـًا بمفرده .. ومن هذه الإسترات :
شكراا و بارك الله فيك
