التصنيف: الطبخ

وقد سحرت البهارات والتوابل عقول الأوروبيين عندما اكتشفوها لأول مرة. فألوانها

والواقع أنها كانت معروفة من قبل القدماء في العصور اليونانية والرومانية، بل وكانوا

مئة وعشرين رطلاً من الذهب، والبهارات، والجواهر.. هذا ما تقوله الأسطورة على

الأقل. وأما الفينيقيون الماهرون في التجارة فقد وصلوا إلى الهند بحثاً عن البهارات

احتلت عرض البحر الأبيض المتوسط كله وساهمت في اكتشاف الطرق التي تؤدي إلى

التوابل والبهارات. ومعلوم أن كليوباترا استخدمتها في الطهي لكي تجذب يوليوس

قيصر. وقد انتشر الزعفران بكميات كبيرة في شوارع روما احتفالاً بدخول الامبراطور

إلى النفس. ولكنهم كانوا أحياناً يتناولون كميات كبيرة من الفلفل والتوابل مع الأكل،

التوابل والفلفل والبهارات. ومعلوم أن قبيلة قريش كانت تتاجر بها أيضاً في القرن

السادس بعد الميلاد. وكانت القوافل تنطلق من مكة إلى مختلف البلدان لشرائها ثم

راحت الحملات الصليبية على الشرق تهتم أيضاً بالبهارات والتوابل.

وقد اكتشفت الطرق التجارية المؤدية إليها،

وراحت تشتريها أوتستولي عليها بالقوة وتجيء بها إلى أوروبا لكي يستمتع بها الكبار

المنال بالنسبة للناس العاديين. وكان الأمراء والأغنياء هم وحدهم القادرون على

طيبة وشهية. وبالتالي فقد أصبحت الحوانيت التي تبيعها عبارة عن صيدليات وحوانيت

في ذات الوقت. فقد كانوا يعتقدون بأنها تشفي من بعض الأمراض أو تساعد على

التوابل كانت تصل من الإسكندرية في مصر إلى ميناء مارسيليا عن طريق التجار

وكان يأمل بذلك أن يصل إلى شواطئ الهند. ومعلوم أن تلك البلاد مشهورة بزراعة

والبهارات. كما وكانوا يريدون أن يكسروا احتكار التجار العرب لهذه المواد الثمينة

عام 1497. وعندما رأه التجار العرب أصيبوا بالدهشة والذهول وسألوه: بالله عليك،

كيف استطعت أن تصل إلى هنا؟! وكان ذلك يعني أنهم خافوا على مصالحهم لأنهم

والمقصود أنه كان يريد أن يعرف فيما إذا كان هناك مسيحيون أم لا في تلك البلاد

القرون الثلاثة التالية، وعندئذ استعمرت إنجلترا الهند وسيطرت على الطرق التجارية

للتوابل والبهارات، وهي الطرق التي تربط الشرق الأقصى بأوروبا عن طريق البر

ذات الروائح العطرة والطيبة، والجميع حاولوا السيطرة على طريق الهند من أجل

احتكار هذه التجارة التي تدر ربحاً كبيراً على من يحظى بها ولهذا السبب حصل التنافس

عادة في المناطق الاستوائية كالهند وإندونيسيا وجنوب غرب آسيا. كما وتنمو في

والبهارات في الطعام لكي يصبح شهياً وذا رائحة طيبة. كما وكانوا يستخدمونها في

وكانوا متحالفين آنذاك مع تجار البندقية الشيء الذي أتاح لهم أن يشكلوا قوة بحرية لا

وانطلقوا لفتح أسواق تلك التجارة ذات المردود الكبير، ووصلوا إلى شواطئ أفريقيا

من تجارة التوابل والبهارات. بل واستعمروا الكثير من مناطق الشرق الأقصى والجزر

المليئة بهذا النوع من الأعشاب. وهكذا نلاحظ أن السيطرة على هذه المواد الثمينة

والمتاجرة بها. ثم انتهى بهم الأمر إلى استعمار الهند كلها، وعندئذ شكلوا امبراطورية

الفرنسيون إلى جزر الهند وأنشأوا هناك بعض المكاتب التجارية، وكان ذلك في عهد

حصلت الحروب بينهم، وفي بعض الأحيان كان الفرنسيون هم الذين ينتصرون على

في الجزر التي سيطروا عليها والتي يتناسب مناخها مع هذه الحشائش أو النباتات.

القرن الثامن عشر: أي في الوقت الذي أخذت فيه أسعارها تنخفض. وفي القرن التاسع

عشر نلاحظ أن زراعة البهارات والتوابل راحت تتسع وتنتشر في كل مكان تقريباً. ولم

ثم راحت أميركا اللاتينية تحل محلها تدريجياً بعد ذلك.

وأما اليوم فلم تعد البهارات والتوابل سلعة نادرة كما كان عليه الحال في السابق.

بل أصبحت عادية ومبتذلة، وفي فرنسا نلاحظ أن البهارات الأكثر استهلاكاً من قبل

الشعب هي على التوالي:

والعصور الحديثة.

هذه هي باختصار شديد قصة التوابل والبهارات وقصة البلاد التي تنمو فيها والطرق

التي تفيد في حالات فقدان الشهية والتهاب المفاصل والانتفاخ

والتقلصات وغازات البطن, والمشكلات الهضمية ,

وتعمل كمضاد حيوي للبكتيريا والفطريات ومهدئ للأمعاء,

بينما يساعد الأوريجانو في تخفيف التهاب القصبات الهوائية وإصابات فطريات

الكانديدا المبيضة, والتهابات الأمعاء والسعال وغثيان الحركة وآلام الأسنان,

ويزيل الجزيئات الضارة من الجسم, ويأتي في الطعام عادة إلى جانب الثوم الذي يفيد

في علاج الربو وارتفاع شحوم الدم والإصابات الفطرية

والزكام والسعال والسكري وارتفاع ضغط الدم والأنفلونزا

المعوية والتعب والإرهاق والحمى والانتفاخ والأنفلونزا والاضطرابات الهضمية

ومشكلات المرارة والصداع,

إلى جانب دوره في تخفيف رائحة الفم الكريهة والغثيان,

بالبروتين والأملاح المعدنية وبعضها غني بالصوديوم ( الملح )

والذي لا يفضل الإكثار منه بخاصة الأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم.

ولكن نظرا ً لأن البهارات يتم استخدامها بكميات قليلة جدا ً

كالزنجبيل والقرفة والفلفل الحار له فوائد صحية متعددة منها قتل البكتيريا في بعض

ويخفف التقلصات الناجمة عن هذه الغازات كما يخفف

تفوق جميع الأدوية المضادة للغثيان الناجم عن دوار البحر

مثل الفلفل والفجل الحار والثوم والبصل والشطة

تفيد في معالجة البرد لأنها تساعد على حركة البلغم والمخاط الذي يتكوم في الأنف

وبالتالي فإن إضافتها إلى الحساء الساخن الذي يتناوله المريض المصاب

بنزلة برد يؤدي إلى سرعة الشفاء

خصوصا وأن البخار المتصاعد من الحساء الساخن

يساعد في ترطيب مجرى الأنف

وفي حالة الشراء يجب أن يكون النوع المراد شراؤه ذا

لون جيد ورائحة مميزة. وفي حالة شراء البهارات بالوزن يجب أن تكون هذه

البهارات غير رطبة ( غير متماسكة أو متكتلة مع بعضها ) فإن ذلك يعني تعرضها

للرطوبة وبالتالي سهولة فسادها.

الهواء ويمكن حفظ البهارات في وعاء زجاجي محكم الغلق في درجة حرارة الغرفة

بشرط أن تكون بعيدة عن الفرن والميكروويف والخلاطة وأية ماكينة أخرى تولد حرارة

عند تشغيلها. وبعض البهارات يمكن وضعها في وعاء زجاجي محكم وتحفظ في الثلاجة

تفضل الشعوب العربية البهارات ذات الرائحة الطيبة ,

أما بلدان شرق أسيا يفضلون البهارات ذات الرائحة

القوية والحارة والأعشاب البحرية لما لها من فوائد طبية عديدة .

وفي الغرب يقل استخدام البهارات في طعامهم وينحصر

بكميات مقننة وخاصة البهارات الحارة لما لها من

فوائد عديدة لجسم الإنسان لتزيد من تفعيل أنزيمات الهضم ,

عديدة من الزعفران أشهرها النوع الأسباني وله ألوان مختلفة منها الأصفر الذهبي

والبرتقالي والأحمر ويستعمل كمادة ملونة ومنكهة. ويجب عند شراء الزعفران التأكد

من المصدر وسمعة الشركة لأن مجال غش الزعفران كبير حيث يخلط مع بعض

النباتات المشابهة في الشكل التي تعطي لونا ً برتقاليا ً سريعا ً. ويفضل شراء الزعفران

المحفوظ في علب بلاستيك ويفضل أن تكون معتمة فتعرض الزعفران للضوء قد يؤثر

توضح الدراسات أن للزعفران خواص علاجية كبيرة فقد تبين أن هناك مكونات في

الزعفران تساعد على الوقاية ( وعلاج ) بعض أنواع السرطانات بخاصة سرطان

المعدة والقولون. وباستخدامه مع العسل يكون له تأثير كبير في الوقاية من هذه

السرطانات. كما وجد أن الزعفران يساعد على تحسين المزاج وإعطاء الإحساس

بالفرح والبهجة.

والأطباق والشراب وجاء ذكره قي شراب أهل الجنة

والزنجبيل سريع التلف عند تخزينه. لذا يفضل شراء الزنجبيل الطازج كلما أمكن. لا

أو الشراب فإن قيمته الغذائية محدودة ولكن للزنجبيل

العديد من الفوائد الصحية التي تعزى إلى محتواه من الزيت الطيار

وبعض المركبات الأخرى.

ويستخدم الزنجبيل كمضاد للوعكة والغثيان ودوار السفر

وهو يصنع حاليا ً على شكل حبوب

تؤخذ قبل نصف ساعة من السفر ( بحرا ً أو جوا ً أو بالسيارة )

عرق من الزنجبيل الطازج في الماء لمدة 5 دقائق ثم تصفيته وإضافة ملعقة عسل

وشربه كمضاد لريح البطن.

ولا ينصح بتناول الزنجبيل الطازج على المعدة وهي خالية

وله مذاق حار ورائحة قوية وهو الأكثر استهلاكا ً

وهناك نوع آخر يكون أقل دكنة ويسمى الفلفل الأبيض

ويستخرج من الفلفل الأسود وبعد تنقيح الثمار في الماء

يفصل الجزء الخارجي للثمرة بواسطة الفرك أو الحك ثم تغسل

وتجفف على النار ويكون سطحها أملس

عند شراء الفلفل الأسود بالوزن يجب أن يكون جافا ً

وغير رطب وغير معرض للهواء حتى لا تتأثر رائحته ونكهته.

أما شراء الفلفل الأسود المعلب فإن ذلك يعتمد على نوع الفلفل وطريقة حفظه.

ويباع الفلفل المطحون ( البودرة ) في علب زجاجية صغيرة

وهذه قد تكون أسهل للاستخدام.

والأفضل من كل ذلك هو شراء الفلفل الأسود وطحنه في المنزل لأن ذلك يحافظ على

بعد أحكام غلق العلبة جيدا ً ويمكن حفظ الفلفل المطحون

والمحفوظ في العلب لمدة عام واحد بدون أن يتأثر بشرط أن يكون المكان باردا ً

وغير رطب.

طعمه أو رائحته.

ومن الناحية الغذائية فإن كمية الفلفل الأسود والمستخدمة في الطعام تكون قليلة جدا ً

لذا فإنها لا تساهم في توفير العناصر الغذائية الضرورية.

ويعتقد أن له مفعول ضد رياح البطن ويجب عدم الإكثار من تناول الفلفل الأسود

( خاصة الحار ) خاصة لأولئك الذين يعانون من التهابات

والطبخات العربية وهو من المقبلات للطعام

وعادة يضاف إلى البيض والبيتزا واللحوم والأسماك

من الأشجار لونها بني قاتم بطعم عطري حار

منها نوعان ( قرفة السيلان ) ( قرفة الصين المعروفة باسم الدار صيني )

لذا يفضل شراء القرفة المعبأة في أكياس أو زجاجات والمعروضة بعيدا ً

عن الضوء ( الشمس ) وتقوم بعض المتاجر بطحن القرفة وبيعها على هيئة مسحوق

وفي هذه الحالة فإن النكهة تتأثر بسرعة فيجب أن توضع القرفة المطحونة في وعاء

محكم الغلق.

في الغرفة في مكان بارد وبعيد عن الضوء

ويمكن أن تستمر مدة حفظها لمدة 9 شهور ،

تعطيها نكهتها المميزة ويوجد بالقرفة

كميات عالية من البوتاسيوم والكالسيوم والحديد