DE LA NEUROPHYSIOLOGIE A LA NEUROBIOLOGIE MOLECULAIRE
التصنيف: علوم الطبيعــة والحيـاة Sciences de la nature et la vie
علوم الطبيعــة والحيـاة Sciences de la nature et la vie
Les vitamines sont des molécules indispensables au bon fonctionnement de l’organisme humain 
, mais que celui-ci, n’étant pas capable de synthétiser en quantité suffisante 
, doit puiser dans l’alimentation.
, mais que celui-ci, n’étant pas capable de synthétiser en quantité suffisante , doit puiser dans l’alimentation.
A l’instar des idées reçues, une partie seulement des vitamines est thermosensible et instable comme la vitamine C, d’autres sont beaucoup plus stables comme les vitamines B. 
LA VITAMINE A (OU RETINOL)
Cette vitamine est présente dans tous les fruits et légumes. Elle est aussi présente en grande quantité dans le foie.
Sa carence est exceptionnelle dans les pays développés. Dans les pays sous-développés, elle est responsable de cécité définitive, ce qui en fait la première cause de cécité dans le monde. En outre, elle engendre des problèmes de sécheresse cutanée et des ulcérations de la cornée.
Dans les pays développés, (USA en particulier), sa surconsommation engendre une hypertension intracrânienne (maux de tête intenses), des douleurs osseuses, une peau sèche, irritée et une chute des cheveux.
VITAMINE B1 (OU THIAMINE)
La vitamine est contenue dans beaucoup d’aliments comme la viande de porc, le pain, ou le riz. Elle est absorbée dans l’organisme au niveau du duodénum (intestin grêle).
La carence est responsable :
– d’atteinte du système nerveux et de polynévrite (atteinte des nerfs périphériques à type de fourmillement ou de paralysie), coma et décès.
– d’atteinte cardiaque avec oedèmes et marasme (très grosse insuffisance cardiaque).
La carence en vitamine B1 est connue dans les pays asiatiques sous le non de béribéri. On la rencontre dans nos pays chez les alcooliques. On la rencontrait en réanimation car la mise sous perfusion de glucose engendrait de grosse consommation de vitamine B1 (la vitamine B1 intervient dans la transformation du glucose en énergie).
Il n’y a pas de surdosage en vitamine B1, l’excédent étant spontanément éliminé.
VITAMINE B2 OU RIBOFLAVINE
Cette vitamine est très répandue, on la trouve dans les protides (viandes, abats, oeufs), dans la levure de bière, dans les végétaux.
L’organisme ne la stocke pas.
Sa carence se manifeste par des sécheresses des téguments (lèvres, peau, conjonctives, organes génitaux). En pratique, sa carence est toujours associée à la carence d’autres vitamines du groupe B. Les symptômes sont donc intriqués. Il s’agit surtout de malnutrition avec carences protidiques, mais la grossesse, les thyréotoxicose (excès de fonctionnement de la thyroïde), certains médicaments (chlorpromazine, imipramine, amitriptyline) peuvent en augmenter les besoins.
Il n’y a aucun effet de surdosage connu.
Cette vitamine réduit l’activité de certains antibiotiques (cyclines , érythromycine).
VITAMINE B3 OU PP OU ACIDE NICOTINIQUE OU NICOTINAMIDE OU NIACINE
On trouve cette vitamine dans les fèves et fruits, la levure de bière, les germes de blé, le foie (+++), le poisson. L’organisme peut la fabriquer à partir du tryptophane, mais de façon insuffisante.
Sa carence est avant tout liée à la malnutrition. Elle peut être favorisée par l’alcoolisme, la cirrhose, les syndromes de malabsorption, le diabète, l’hémodialyse, certains cancers , certains antibiotiques anti-tuberculeux.
Ses symptômes en sont la pellagre qui se caractérise par une inflammation de la peau, avec pigmentation, sensible à l’exposition solaire. Cette inflammation touche aussi les intestins, et se présente sous forme de diarrhée.
D’autres symptômes neurologiques sont plus contestables, car probablement liés à la carence associée d’autres vitamines.
Le surdosage engendre des diarrhées, des rougeurs, une élévation de la glycémie, des hépatites .
VITAMINE B5 OU ACIDE PANTOTHENIQUE
Cette vitamine est présente dans tous les aliments, « panthos » signifiant « partout » en grec. La carence ou l’hypovitaminose B5 est inconnue.
La vitamine B5 intervient dans la formation du coenzyme A qui sert à la transformation des sucres et des graisses, mais aussi à la synthèse des hormones cortico-surrénaliennes.
Il n’y a pas de surdosage connu.
VITAMINE B6 OU PYRIDOXINE
On la trouve principalement dans la levure de bière et les germes de céréales, la viande, les abats, le poisson, les produits laitiers, le jaune d’oeuf, les légumes verts et les fruits.
Sa carence est rarement d’origine alimentaire. Elle est plus souvent due à des médicaments (INH, hydralazine ; D pénicillamine).
Le besoin en vitamine B6 est accru par la grossesse, les oestro-progestatifs et les régimes riches en protides, l’alcool.
A noter que cette vitamine réduit l’effet de certains médicaments antiparkinsonniens.
La symptomatologie carentielle se traduit par une dermite séborrhéique (peau grasse, irritée), une inflammation de la langue. On trouve aussi de la dépression, de la fatigue, des convulsions, des anémies.
Le surdosage engendre des troubles sensitifs pouvant perdurer plusieurs mois.
VITAMINE B8 OU VITAMINE H OU BIOTINE OU CO ENZYME R
Cette vitamine est très répandue dans l ‘alimentation. On la trouve dans les abats, les fèves, les céréales.
La carence : Elle ne peut être que favorisée par des régimes extrêmes ou par la consommation exclusive d’oeufs crus qui en inhibent l’absorption intestinale.
L’hypovitaminose comme l’hypervitaminose ne sont donc pas connues.
VITAMINE Bc OU ACIDE FOLIQUE
Elle est présente en grande quantité dans les feuilles de certains végétaux (épinards) d’où le nom de « folique ». Elle est aussi présente dans le foie et les viandes.
La carence alimentaire n’existe que quant les besoins sont accrus (grossesse, anticonvulsivants, oestroprogestatifs, certains antibiotiques). Les symptômes sont :une anémie, une diminution de la résistance aux infections, des troubles du comportement et des atteintes des nerfs périphériques (fourmillement et perte de force). Dans la grossesse, cela peut engendrer des malformations graves.
L’alcool, le méthotrexate, les anticonvulsivants engendre également des carences en folates en interférant sur leur métabolisme.
Il n’existe pas de surdosage.
VITAMINE B12 OU COBALAMINE
Cette vitamine est présente en abondance dans les viandes et les laitages. Sa carence alimentaire est donc très rare. Cette carence est due le plus souvent à des problèmes d’absorption de la vitamine au niveau intestinal. On voit cela dans les inflammations ou ablations partielles de l’estomac ou de l’intestin grêle (gastrite, gastrectomie, maladie caeliaque, anse borgne, maladie de Crohn) et dans la maladie de Biermer qui est l’absence au niveau de l’estomac d’un facteur transportant la vitamine.
La carence se traduit par une anémie à gros globules rouges, par des signes neurologiques diffus à type d’atteinte des nerfs périphériques et du cerveau (paralysies, fourmillements, dépression, délires). Chez l’enfant, il existe un retard de croissance et psychomoteur.
Il n’existe pas de surdosage en vitamine B12.
VITAMINE C OU ACIDE ASCORBIQUE
La vitamine C est présente dans les fruits et légumes, particulièrement les agrumes, et dans les abats et le lait maternel.
La carence engendre le scorbut. Elle est exceptionnelle mais peut toucher des personnes ne se nourrissant que de conserves et de produits cuits.
Les symptômes de carence sont une asthénie, des douleurs diffuses, des hématomes et saignements pouvant aller jusqu’au décès.
Actuellement des études sont en cours pour évaluer son potentiel anti-infectieux et anti-cancereux mais à la date d’aujourd’hui aucune n’a mis en évidence d’effet.
Il n’existe pas de surdosage en vitamine C sinon un possible retard d’endormissement et des coliques.
VITAMINE D
La vitamine D est apportée par l’alimentation. Elle est présente dans le jaune d’oeuf, le beurre, le foie et plus particulièrement le foie de poisson. Elle peut aussi être synthétisée au niveau de la peau par l’action des ultra-violets sur une molécule : le 7-déshydrocholestérol.
Cette vitamine sert à la fixation du calcium sur les os. Sa carence engendre le rachitisme chez l’enfant et l’ostéomalacie chez l’adulte, c’est à dire des déformations osseuses, des retards de croissance et des fractures spontanées.
Le lait maternel et animal contient très peu de vitamine D. Il faut donc pour le nourrisson, compenser en apportant de la vitamine D ou en favorisant l’exposition de la peau au soleil. Les enfants à peau pigmentée ont plus de problème de rachitisme car ce pigment fait écran au passage des rayons ultra-violets et donc à la transformation du 7-déshydrocholestérol en vitamine D.
Chez l’adulte, la carence peut survenir suite à des diarrhées chroniques par stéatorrhée (élimination de graisses dans les selles). Ces stéatorrhées sont liées à des maladies du foie ou du pancréas, leurs enzymes digestives servant à digérer les graisses. Lors d’insuffisance rénale sévère, on assiste aussi à des ostéomalacies car le rein intervient dans la transformation de la vitamine D en forme active. Enfin certains médicaments anti-épileptiques (phénobarbital, diphényl-hydantoïne) interfèrent avec le métabolisme de la vitamine D dans le foie, en la transformant en forme inactive.
Il est habituel chez les sujets à risque, d’apporter des suppléments de forme adaptée de vitamine D pour éviter le rachitisme et l’ostéomalacie.
L’hypervitaminose D ou excès d’apport engendre un excès de calcium dans l’organisme. Cette hypercalcémie peut engendrer un arrêt cardiaque, des convulsions, de l’agitation, des nausées, une déshydratation par pertes urinaires d’eau (polyurie), de la fatigue intense. A moyen terme, on voit du fait de dépôts de calcium, des lésions rénales et des vaisseaux.
Le traitement de l’hypercalcémie est un traitement d’extrême urgence
VITAMINE E
La vitamine E est présente des graisses car elle est liposoluble. On la trouve dans l’huile de germes de céréales, les légumes verts à feuille, les huiles végétales, la margarine, le beurre, le foie, le poisson, la viande, le jaune d’oeuf et les produits laitiers.
Elle est un agent conservateur fréquemment utilisé.
La carence en vitamine E est rare. Elle peut provoquer une anémie, des troubles nerveux et des maladies de la rétine chez l’enfant.
La vitamine E étant un anti-oxydant et intervenant dans l’immunité et la fertilité, elle est utilisée comme agent anti-vieillissement, anti-infectieux et comme stimulant de la fécondité. Il n’y a pas actuellement de base solide pour en affirmer l’intérêt.
Hormis chez le nouveau-né, il semble qu’il n’y ait pas de risque d’hypervitaminose E.
LA VITAMINE K
Cette vitamine est apportée par l’alimentation sous la forme d’un précurseur, la vitamine K1 qui est transformée en vitamine K2 par les bactéries contenues dans l’intestin, absorbée par le tube digestif et stockée dans le foie.
Cette vitamine sert à fabriquer des facteurs de coagulation pour le sang. Ces facteurs sont synthétisés dans le foie. La carence en vitamine K donne des hémorragies, des hématomes. A noter que cet effet, médicalement contrôlé, est recherché pour lutter contre le risque d’excès de coagulation (les embolies ou les phlébites par exemple)
La carence en vitamine K existe chez le nouveau-né, qui n’a pas de stock hépatique et reçoit à la naissance, pour compenser, un dose intra-musculaire de vitamine K1.
Chez l’adulte, la carence alimentaire n’existe pas. Elle peut être la conséquence d’une destruction des bactéries intestinales (traitements antibiotiques) ou d’une mauvaise absorption des graisses (certaines maladies du foie ou du pancréas) car la vitamine K est liposoluble : elle pénètre dans l’organisme avec les graisses.
Les VITAMINE B4 (OU CHLORYDRAYE D’ADENINE), VITAMINE B13 (OU ACIDE OROTIQUE), VITAMINE P (OU RUTINE), VITAMINE T (OU CARNITINE), VITAMINE B15 (OU ACIDE PANGANIQUE)
Ce sont des produits qui portent le qualificatif de vitamine, mais leur nature vitaminique (indispensable et insuffisamment synthétisée) n’est pas prouvée et leur carence discutée et peu expressive, donc sans grand intérêt
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شكرا أريد الموضوع بالعربية من فضلك
شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك … لك مني أجمل تحية .
تسلم………………..
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merci le sujet est tres important dans nos vies merci pour l’information
Merci beaucoup pour cette information précieuse.
En condition aérobie, le pyruvate issu de la glycolyse est oxydé dans la mitochondrie.
L’origine de la mitochondrie semble établie : elle dérive de l’endosymbiose d’une bactérie de la classe des a-protéobactéries dans une cellule précurseur. L’origine de la double membrane mitochondriale n’est pas élucidée.
Les mitochondrie ont une structure en forme de batonnet ou de sphère de 0,5 à 1 µm de diamètre. Leur nombre est variable selon l’activité métabolique.
Ce sont des organites semi-autonomes : elles possèdent leur propre génome (ADN, gènes), des ribosomes 70S, des ARN, et une trentaine de protéines y sont synthétisées directement.
Le génome mitochondrial des plantes est beaucoup plus grand que chez les animaux (voir ci-après) : 195 à 2400 kilo paires de bases. La plupart de l’ADN en excès est non codant et la structure du génome semble trés fluide.
Un type de modification post-transcriptionnel particulier est l’édition des ARN (“RNA editing”). Cette modification affecte essentiellement les ARN messagers mais également certains ARNt mitochondriaux : une conversion de C en U corrige une paire de bases incorrecte [C:A] en une paire de bases classique [U:A]. Elle a pour conséquence un changement dans la séquence en acides aminés des protéines codées.
Exemple du gène de la cytoxydase :
* la séquence nucléotidique ATT CGT GGA code pour les acides aminés Ile – Arg – Gly
* dans l’ARN, C devient U, d’où la séquence ATT CGT GGA qui code pour les acides aminés Ile – Cys – Gly
L’édition des ARN est vitale pour les plantes car, dans l’exemple choisi, la cystéine lie un atome de cuivre qui rend la cytoxydase fonctionnelle.
La mitochondrie est limitée par deux membranes de propriétés très différentes :
* La membrane externe est pauvre en protéines et contient une protéine transmembranaire, la porine, qui permet le passage des ions et des métabolites hydrosolubles de masse molaire < 10.000 Da.
* A l’inverse, la membrane interne est très riche en protéines mais elle est quasiment impérméable aux ions et aux métabolites hydrosolubles. Ces substances ne peuvent traverser la membrane qu’à l’aide de protéines membranaires de transport (qu’on appelle “navette”) : l’ATP, l’ADP et le Pi sont transportés par ce type de protéines.
* L’espace entre ces deux membranes s’appelle l’espace intermembranaire.
* La zone interne de la mitochondrie (bordée par la membrane interne) s’appelle la matrice. Elle contient les enzymes du cycle de Krebs et la plupart de celles qui catalysent l’oxydation des acides gras.
* La chaîne respiratoire est localisée dans la membrane interne des mitochondries. Le nombre des crêtes accroit la surface de cette membrane et ainsi chaque mitochondrie contient des milliers d’exemplaires de la chaîne de transport d’électrons. Les crêtes pénètrent dans la matrice.
* Certaines protéines mitochondriales sont synthétisées par la mitochondrie, mais la plupart d’entre elles sont codées par le génome nucléaire et importées dans la mitochondrie.
Source figures :
*
“Principes de Biochimie” Horton, Moran, Ochs, Rawn et Scrimgeour (1994), Ed. DeBoeck Universités
*
“Biologie”Campbell (1995) Ed. De Boeck Université
Le génome mitochondrial chez les animaux est une molécule d’ADN circulaire double brin de 16,5 kilo paires de bases (beaucoup plus petit que celui des plantes).
Les gènes qui le composent sont :
* 2 gènes d’ARN ribosomiques (12S et 16S)
* 22 gènes d’ARN de transfert nécessaires à l’expression de l’ADN mitochondrial (représentés par les points)
* 13 gènes codant pour des protéines de la chaîne respiratoire :
1. ND : NADH-déshydrogénase
2. Cytb : cytochrome b (ubiquinone-cytochrome c-réductase)
3. CO : cytochrome c-oxydase
4. ATPase : ATP-synthase
La boucle D est une région de contrôle de la réplication et de la transcription qui comporte deux promoteurs de transcription (HSP et LSP) et une origine de réplication (OH).
Source : May-Panloup et al. (2004) “Mitochondries et reproduction” Médecine sciences 20
Il s’agit d’une glande plus précisément d’une neuroglande c’est-à-dire d’une structure constituée d’une partie neurologique et d’une partie endocrinienne.
L’hypothalamus est relié à une autre glande essentielle également, l’hypophyse qui peut en quelque sorte être considérée comme le chef d’orchestre de toutes les glandes de l’organisme. La relation entre l’hypothalamus et hypophyse se fait par l’intermédiaire de la tige pituitaire.
L’hypophyse est constituée globalement de 2 parties ou deux lobes l’un anterieur l’autre postérieur.
L’hypophyse antérieure agit à la manière d’une glande sécrétrice qui produit six hormones différentes dont quatre sont des hormones qui stimulent l’activité des glandes endocrines l’organisme.
La TSH ou hormone thyrotropin stimule l’action de la thyroïde. Une trop grande quantité d’hormones thyroïdiennes aboutit à l’accélération du fonctionnement de l’organisme ce qui entraîne entre autres une déclaration du rythme cardiaque, des troubles de l’humeur, un amaigrissement intense, des troubles usculaires et des douleurs musculaires. À l’inverse une carence de la TSH aboutit à un ralentissement de la quasi-totalité des fonctions de l’organisme (métabolisme). On constate également une répercussion sur le physique et sur le psychisme du patient
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Comment faire une congélation de qualité?
Nous allons voir sur cette page les conseils généraux pour faire des produits congelés de qualité. Nous n’aborderons pas ici les méthodes propres à un aliment particulier. Par la suite vous aurez sur ce site des informations complémentaires au niveau de la description des différents fruits et légumes et des autres aliments (pages en cours de création).
Nous avons vu que le froid ne détruit qu’une petite quantité de microorganismes. Il faut donc ne congeler que des aliments sains. Si vous congelez des aliments contenant un grand nombre de microorganismes dangereux pour la santé vous les retrouverez, sans doute en encore plus grand nombre, dans les produits décongelés. Les microorganismes n’auront pas été tués par la congélation et pendant la phase de décongélation ils peuvent se multiplier si cette décongélation se fait à température ambiante. Pour éviter la multiplication des microorganismes il est conseillé, suivants les produits, de procéder à une décongélation dans le réfrigérateur ou de mettre à cuire l’aliment encore congelé.
Lorsqu’un produit se congèle il se forme, dans un premier temps, de minuscules cristaux de glace à l’intérieur et à l’extérieur des cellules puis l’eau qui environne ces cristaux contribue à augmenter leurs dimensions. Les scientifiques se sont aperçus que lorsqu’un aliment était congelé rapidement il se constituait un plus grand nombre de cristaux de glace. Ces cristaux sont donc plus petits que lorsque la congélation est lente. Il en résulte qu’ils ont beaucoup moins tendance à perforer les cellules des aliments. Lorsqu’une cellule d’un aliment est perforée, le liquide contenu dans la cellule est libéré. Quand l’aliment va être dégelé le liquide va se répandre. Les cellules participent également à la tenue d’un aliment. Mieux elles seront conservées et plus l’aliment congelé, après sa décongélation, se rapprochera d’un aliment frais.
Quelle que soit la méthode de congélation, les cristaux de glace sont un danger pour la membrane cellulaire. Il est évident que plus les cristaux sont petits mieux la membrane résistera. Une bonne résistance de la membrane est aussi un atout pour obtenir des produits congelés de qualité. Chaque fruit ou légume a de nombreuses variétés. Parmi ces variétés certaines sont plus adaptées à la congélation que d’autres. Par exemple la pêche Pavie possède une membrane cellulaire plus épaisse que d’autres pêches ce qui fait qu’elle va mieux supporter la congélation que d’autres pêches. Pour remplir nos congélateurs il est donc préférable de choisir des variétés adaptées. Si nous faisons du jardinage en vue de remplir le congélateur il faut, dès le départ, penser à cultiver des variétés adaptées à la congélation.
Au niveau des particuliers la congélation ne peut se faire qu’avec des congélateurs ayant 4 étoiles. Ces appareils ont la capacité de conserver les aliments à -18 degrés Celsius et celle de congeler des aliments. Ils ont un pouvoir de congélation variable. Suivant ce pouvoir de congélation il est possible de congeler une quantité d’aliments plus ou moins grande. Pour pouvoir congeler un aliment rapidement il est souhaitable de le faire en moins de deux heures. Si vous avez un congélateur ayant un pouvoir de congélation de 24 kg en 24 heures, cela veut dire, en simplifiant, que par heure vous pouvez congeler 1 kg. En deux heures vous ne pouvez que congeler que 2 kg maximum. Si le pouvoir de congélation de votre congélateur n’est que de 3 Kg par 24 heures, pour pouvoir congeler en moins de deux heures vous devez mettre moins de 250 grammes d’aliment à la fois. Vous ne pourrez en ajouter d’autres que deux heures après.
Pour que la congélation soit optimale il faut que le cœur de l’aliment atteigne le plus rapidement possible la température de -18 degrés Celsius. Il faut donc mettre le congélateur au maximum de ses possibilités. Il est aussi préférable d’utiliser un congélateur avec du froid ventilé, ce qui permettra de répartir uniformément le froid dans l’ensemble du congélateur et entraînera de ce fait un refroidissement plus rapide de l’aliment qui vient d’être ajouté dans le congélateur.
Lors de la congélation le froid va aller de la surface de l’aliment vers son centre. Suivant la conductibilité de l’aliment pour la chaleur, la baisse de température va mettre plus ou moins de temps pour être transmise au sein de l’aliment. Plus ce dernier sera gros plus la baisse de température mettra de temps à parvenir au centre de l’aliment.
Les dimensions physiques d’un objet ou d’un aliment varient en fonction de la température. Plus la température est élevée plus les dimensions sont élevées. Plus les températures sont basses et plus les dimensions sont petites. Ces variations de dimensions sont faibles mais elles peuvent avoir une incidence lors de la congélation des aliments.
En surface les dimensions des cellules des aliments vont se réduire. Par contre le coeur des aliments peu conserver une température plus élevée. Conclusion la somme des dimensions des cellules peut ne plus correspondre à la longueur nécessaire pour faire le tour de l’aliment dont le centre est plus chaud que le tour. Si les parois des cellules sont suffisamment élastiques elles vont compenser la variation de dimensions due au changement de température par une élongation. Dans le cas contraire il va se produire des fêlures à la surface de l’aliment. Ce phénomène aura d’autant plus tendance à se produire que les différences de températures entre le centre de l’aliment et la périphérie sera importante. Plus un aliment est gros plus la différence de température pourra être importante si on essaye de le refroidir rapidement. Cette différence de température sera d’autant plus importante que la température de départ sera élevée.
Les fêlures peuvent êtres plus ou moins larges. Même si elles sont à peine visibles, elles participent à créer une congélation de mauvaise qualité.
Pour que la congélation se fasse le plus rapidement possible dans l’ensemble de la masse de l’aliment il me parait judicieux de placer d’abord l’aliment dans la partie la plus froide d’un réfrigérateur dans la mesure où ce froid est supérieur à zéro degré Celsius. L’idéal serait d’obtenir un aliment où l’ensemble de la masse soit à un degré Celsius.
Nous allons voir sur cette page les conseils généraux pour faire des produits congelés de qualité. Nous n’aborderons pas ici les méthodes propres à un aliment particulier. Par la suite vous aurez sur ce site des informations complémentaires au niveau de la description des différents fruits et légumes et des autres aliments (pages en cours de création).
Nous avons vu que le froid ne détruit qu’une petite quantité de microorganismes. Il faut donc ne congeler que des aliments sains. Si vous congelez des aliments contenant un grand nombre de microorganismes dangereux pour la santé vous les retrouverez, sans doute en encore plus grand nombre, dans les produits décongelés. Les microorganismes n’auront pas été tués par la congélation et pendant la phase de décongélation ils peuvent se multiplier si cette décongélation se fait à température ambiante. Pour éviter la multiplication des microorganismes il est conseillé, suivants les produits, de procéder à une décongélation dans le réfrigérateur ou de mettre à cuire l’aliment encore congelé.
Lorsqu’un produit se congèle il se forme, dans un premier temps, de minuscules cristaux de glace à l’intérieur et à l’extérieur des cellules puis l’eau qui environne ces cristaux contribue à augmenter leurs dimensions. Les scientifiques se sont aperçus que lorsqu’un aliment était congelé rapidement il se constituait un plus grand nombre de cristaux de glace. Ces cristaux sont donc plus petits que lorsque la congélation est lente. Il en résulte qu’ils ont beaucoup moins tendance à perforer les cellules des aliments. Lorsqu’une cellule d’un aliment est perforée, le liquide contenu dans la cellule est libéré. Quand l’aliment va être dégelé le liquide va se répandre. Les cellules participent également à la tenue d’un aliment. Mieux elles seront conservées et plus l’aliment congelé, après sa décongélation, se rapprochera d’un aliment frais.
Quelle que soit la méthode de congélation, les cristaux de glace sont un danger pour la membrane cellulaire. Il est évident que plus les cristaux sont petits mieux la membrane résistera. Une bonne résistance de la membrane est aussi un atout pour obtenir des produits congelés de qualité. Chaque fruit ou légume a de nombreuses variétés. Parmi ces variétés certaines sont plus adaptées à la congélation que d’autres. Par exemple la pêche Pavie possède une membrane cellulaire plus épaisse que d’autres pêches ce qui fait qu’elle va mieux supporter la congélation que d’autres pêches. Pour remplir nos congélateurs il est donc préférable de choisir des variétés adaptées. Si nous faisons du jardinage en vue de remplir le congélateur il faut, dès le départ, penser à cultiver des variétés adaptées à la congélation.
Au niveau des particuliers la congélation ne peut se faire qu’avec des congélateurs ayant 4 étoiles. Ces appareils ont la capacité de conserver les aliments à -18 degrés Celsius et celle de congeler des aliments. Ils ont un pouvoir de congélation variable. Suivant ce pouvoir de congélation il est possible de congeler une quantité d’aliments plus ou moins grande. Pour pouvoir congeler un aliment rapidement il est souhaitable de le faire en moins de deux heures. Si vous avez un congélateur ayant un pouvoir de congélation de 24 kg en 24 heures, cela veut dire, en simplifiant, que par heure vous pouvez congeler 1 kg. En deux heures vous ne pouvez que congeler que 2 kg maximum. Si le pouvoir de congélation de votre congélateur n’est que de 3 Kg par 24 heures, pour pouvoir congeler en moins de deux heures vous devez mettre moins de 250 grammes d’aliment à la fois. Vous ne pourrez en ajouter d’autres que deux heures après.
Pour que la congélation soit optimale il faut que le cœur de l’aliment atteigne le plus rapidement possible la température de -18 degrés Celsius. Il faut donc mettre le congélateur au maximum de ses possibilités. Il est aussi préférable d’utiliser un congélateur avec du froid ventilé, ce qui permettra de répartir uniformément le froid dans l’ensemble du congélateur et entraînera de ce fait un refroidissement plus rapide de l’aliment qui vient d’être ajouté dans le congélateur.
Lors de la congélation le froid va aller de la surface de l’aliment vers son centre. Suivant la conductibilité de l’aliment pour la chaleur, la baisse de température va mettre plus ou moins de temps pour être transmise au sein de l’aliment. Plus ce dernier sera gros plus la baisse de température mettra de temps à parvenir au centre de l’aliment.
Les dimensions physiques d’un objet ou d’un aliment varient en fonction de la température. Plus la température est élevée plus les dimensions sont élevées. Plus les températures sont basses et plus les dimensions sont petites. Ces variations de dimensions sont faibles mais elles peuvent avoir une incidence lors de la congélation des aliments.
En surface les dimensions des cellules des aliments vont se réduire. Par contre le coeur des aliments peu conserver une température plus élevée. Conclusion la somme des dimensions des cellules peut ne plus correspondre à la longueur nécessaire pour faire le tour de l’aliment dont le centre est plus chaud que le tour. Si les parois des cellules sont suffisamment élastiques elles vont compenser la variation de dimensions due au changement de température par une élongation. Dans le cas contraire il va se produire des fêlures à la surface de l’aliment. Ce phénomène aura d’autant plus tendance à se produire que les différences de températures entre le centre de l’aliment et la périphérie sera importante. Plus un aliment est gros plus la différence de température pourra être importante si on essaye de le refroidir rapidement. Cette différence de température sera d’autant plus importante que la température de départ sera élevée.
Les fêlures peuvent êtres plus ou moins larges. Même si elles sont à peine visibles, elles participent à créer une congélation de mauvaise qualité.
Pour que la congélation se fasse le plus rapidement possible dans l’ensemble de la masse de l’aliment il me parait judicieux de placer d’abord l’aliment dans la partie la plus froide d’un réfrigérateur dans la mesure où ce froid est supérieur à zéro degré Celsius. L’idéal serait d’obtenir un aliment où l’ensemble de la masse soit à un degré Celsius.
Pouvoir pathogène chez l’homme
Cette bactérie de découverte récente a affirmé au cours des dernières années son caractère pathogène pour l’homme et pour diverses espèces animales. Quoique les Y. enterocolitica soient répandues chez de nombreuses espèces animales, chaque type de cette bactérie est souvent très spécifiquement lié à un hôte particulier (types du chinchilla, du lièvre, du porc, de l’homme…).
Sur le plan pathogénique, les manifestations chez l’homme peuvent se résumer comme suit :
* Forme entéritique, rappelant les entérites à Salmonella, d’allure souvent traînante. Généralement bénigne, elle peut toutefois entraîner une toxicose importante. C’est la forme qui touche avec prédilection les petits enfants (quelques mois à cinq ans).
* Syndrome de la fosse iliaque droite : il s’agit ici d’une adénite mésentérique comme chez le bacille de Malassez et Vignal mais souvent accompagnée d’une inflammation des derniers centimètres de l’iléon, réalisant une iléïte terminale aiguë, sans rapport avec la maladie de Crohn. Cette manifestation est l’apanage des adolescents et jeunes adultes.
* Rares formes septicémiques avec abcès hépatiques comme chez Y. pseudotuberculosis.
* Erythème noueux surtout chez les femmes au delà de la quarantaine, survenant après un épisode abdominal.
* Arthrites (décrites surtout dans les pays scandinaves).
Le pouvoir pathogène des souches virulentes est lié à la sécrétion d’entérotoxines et a leur capacité d’invasion des cellules intestinales. D’un point de vue clinique, les yersinioses se manifestent par de fortes douleurs abdominales accompagnées de diarrhées très violentes, de vomissements et d’hyperthermie.
Au fil des années, les yersinioses se sont affirmées comme des maladies pouvant être transmises par les aliments. Leur émergence récente serait même liée aux modifications du comportement alimentaire : utilisation large de la réfrigération, consommation de légumes crus prêts à l’emploi et développement de la restauration collective. En effet, Y. enterocolitica peut pousser dans une large gamme de pH (pH entre 4 et 10), supporte une concentration en sel de 5 % et peut se multiplier à des températures variant de 0 à 42 °C
Cette bactérie de découverte récente a affirmé au cours des dernières années son caractère pathogène pour l’homme et pour diverses espèces animales. Quoique les Y. enterocolitica soient répandues chez de nombreuses espèces animales, chaque type de cette bactérie est souvent très spécifiquement lié à un hôte particulier (types du chinchilla, du lièvre, du porc, de l’homme…).
Sur le plan pathogénique, les manifestations chez l’homme peuvent se résumer comme suit :
* Forme entéritique, rappelant les entérites à Salmonella, d’allure souvent traînante. Généralement bénigne, elle peut toutefois entraîner une toxicose importante. C’est la forme qui touche avec prédilection les petits enfants (quelques mois à cinq ans).
* Syndrome de la fosse iliaque droite : il s’agit ici d’une adénite mésentérique comme chez le bacille de Malassez et Vignal mais souvent accompagnée d’une inflammation des derniers centimètres de l’iléon, réalisant une iléïte terminale aiguë, sans rapport avec la maladie de Crohn. Cette manifestation est l’apanage des adolescents et jeunes adultes.
* Rares formes septicémiques avec abcès hépatiques comme chez Y. pseudotuberculosis.
* Erythème noueux surtout chez les femmes au delà de la quarantaine, survenant après un épisode abdominal.
* Arthrites (décrites surtout dans les pays scandinaves).
Le pouvoir pathogène des souches virulentes est lié à la sécrétion d’entérotoxines et a leur capacité d’invasion des cellules intestinales. D’un point de vue clinique, les yersinioses se manifestent par de fortes douleurs abdominales accompagnées de diarrhées très violentes, de vomissements et d’hyperthermie.
Au fil des années, les yersinioses se sont affirmées comme des maladies pouvant être transmises par les aliments. Leur émergence récente serait même liée aux modifications du comportement alimentaire : utilisation large de la réfrigération, consommation de légumes crus prêts à l’emploi et développement de la restauration collective. En effet, Y. enterocolitica peut pousser dans une large gamme de pH (pH entre 4 et 10), supporte une concentration en sel de 5 % et peut se multiplier à des températures variant de 0 à 42 °C
qu’est ce-qu’un OGM?
Un organisme génétiquement modifié (OGM) est un organisme (animal, végétal, bactérie) dont on a modifié le matériel génétique (ensemble de gènes) par une technique nouvelle dite de “génie génétique” pour lui conférer une caractéristique nouvelle.
Ce processus s’inspire des techniques de sélection ou de mutation, qui existent déjà dans le monde agricole.
Les trente dernières années ont vu se développer des techniques modernes de “génie génétique”, consistant à introduire un ou plusieurs gènes dans le patrimoine génétique d’un organisme et de construire des organismes dits “génétiquement modifiés” (organismes génétiquement modifiés -OGM- et les micro-organismes génétiquement modifiés -MGM). Ces techniques permettent de transférer des gènes sélectionnés d’un organisme à un autre, y compris entre des espèces différentes. Elles offrent ainsi potentiellement la possibilité d’introduire dans un organisme un caractère nouveau dès lors que le ou les gène(s) correspondants sont identifiés
La transformation génétique peut être effectuée sur de nombreuses espèces végétales, depuis les céréales jusqu’aux légumes ou aux arbres. En tout, ce sont plus de 60 espèces qui peuvent être transformées. Les OGM les plus avancés correspondent surtout à des espèces de grande culture comme le maïs, la betterave et le colza. Les gènes introduits sont très divers mais actuellement ce sont principalement des caractères d’intérêt agronomique qui sont le plus développés.
c’était qq définitions concernant les organismes génétiquement modifiés
mé! l’essentiel pour moi c’est de m’aidez a travers vos participations de mettre en évidence l’utilité des ogm ainsi les risques que présentent ces “produits” pour la santé et l’environnement
Un organisme génétiquement modifié (OGM) est un organisme (animal, végétal, bactérie) dont on a modifié le matériel génétique (ensemble de gènes) par une technique nouvelle dite de “génie génétique” pour lui conférer une caractéristique nouvelle.
Ce processus s’inspire des techniques de sélection ou de mutation, qui existent déjà dans le monde agricole.
Les trente dernières années ont vu se développer des techniques modernes de “génie génétique”, consistant à introduire un ou plusieurs gènes dans le patrimoine génétique d’un organisme et de construire des organismes dits “génétiquement modifiés” (organismes génétiquement modifiés -OGM- et les micro-organismes génétiquement modifiés -MGM). Ces techniques permettent de transférer des gènes sélectionnés d’un organisme à un autre, y compris entre des espèces différentes. Elles offrent ainsi potentiellement la possibilité d’introduire dans un organisme un caractère nouveau dès lors que le ou les gène(s) correspondants sont identifiés
La transformation génétique peut être effectuée sur de nombreuses espèces végétales, depuis les céréales jusqu’aux légumes ou aux arbres. En tout, ce sont plus de 60 espèces qui peuvent être transformées. Les OGM les plus avancés correspondent surtout à des espèces de grande culture comme le maïs, la betterave et le colza. Les gènes introduits sont très divers mais actuellement ce sont principalement des caractères d’intérêt agronomique qui sont le plus développés.
c’était qq définitions concernant les organismes génétiquement modifiés
mé! l’essentiel pour moi c’est de m’aidez a travers vos participations de mettre en évidence l’utilité des ogm ainsi les risques que présentent ces “produits” pour la santé et l’environnement
En Europe, le maïs et le soja OGM sont destinés principalement à l’alimentation animal !
Ce qui concerne le danger que peut présenter ces OGM pour la santé, je crois pas que j’ai des informations suffisantes, mais d’aprés ce que j’ai trouvé dans les articles disponibles sur le net, le principale risque est l’allergie : de 3 à 5 % de la population souffre d’allergies alimentaires et cette proportion semble en augmentation. Même si jusqu’à prèsent il n’y a pas eu de cas d’allergie qui soient la conséquence de la consommation d’aliments fabriqués à partir de plantes OGM, et au même temps, il impossible d’être sûr qu’aucun consommateur ne dévelloppra jamais d’allergie à un aliment.
Donc on peut conclure que tous reste dans la théorie, et il ne faut pas éliminer la côté économique et donc politique, car pour les importateurs le principal reste le prix.
Conservation des aliment
La conservation des aliments[1] est le procédé qui consiste à traiter et manipuler la nourriture d’une manière telle que la détérioration de cette dernière soit arrêtée ou fortement ralentie afin d’éviter une éventuelle intoxication alimentaire tout en maintenant la valeur nutritionnelle, la texture et le goût.
La conservation implique habituellement d’empêcher le développement des bactéries, champignons et autres micro-organismes, de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement et l’autolyse par les propres enzymes des cellules de l’aliment.
En fonction de l’aliment et des moyens mis à disposition, plusieurs techniques peuvent être utilisées pour conserver des aliments. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture incluent le séchage ou dessiccation, la congélation, la mise sous vide, la pasteurisation, l’appertisation, l’irradiation et l’ajout de conservateurs. D’autres méthodes non seulement aident à maintenir l’aliment mais aussi lui ajoutent du goût, comme la salaison, la confiture et le fumage.
Le séchage, qui réduit l’action de l’eau, est le procédé le plus ancien avec le fumage qui introduit des composés chimiques qui inhibent les micro-organismes.
La mise sous vide réduit la quantité d’air donc l’action de l’oxygène.
La saumure ou l’ajout de vinaigre peuvent être utilisés.
Ajouter de l’hydroxyde de sodium rend le milieu trop alcalin pour la croissance bactérienne. Il va aussi saponifier les graisses ce qui change son goût et sa texture. Le lutefisk et certaines recettes d’olive utilisent cette soude.
Certains hommes préhistoriques conservaient déjà leur grain dans des trous creusés dans le sol, trous dont les parois étaient enduites de chaux, ou encore dans des silos en hauteur inaccessibles aux rongeurs; ils consommaient des fruits secs qu’ils emportaient avec eux.
Certains fruits et graines peuvent être entreposés dans un endroit sec et frais (une grange, un grenier, un garage ou un fruitier…) sans subir de dommages et être ainsi conservés pour environ un an, voire beaucoup plus (à condition d’être protégés des rongeurs, oiseaux, insectes, …) Ces fruits sont par exemple : les pommes, les noix, les noisettes… Des grains de blé vieux de deux mille ans, retrouvés dans des pyramides égyptiennes, ont pu être mis en culture.
Les différentes techniques de conservation des aliments
Conservation par séparation et élimination d’eau
• Séchage : les fruits peuvent être coupés en lamelles et séchés, ou séchés en l’état (pruneaux, abricots, figues, dattes..) éventuellement traités avec une huile alimentaire pour limiter l’oxydation.
• Lyophilisation : technique de séchage par congélation brutale (entre – 40 °C et -80 °C environs) avec sublimation sous vide. Les aliments conservent toutes leurs saveurs ainsi que leurs nutriments, une fois réhydratés ils retrouvent presque la même texture d’origine. Cette méthode est employée pour la nourriture des astronautes dans l’espace.
Conservation par la chaleur
• Pasteurisation : technique qui consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 65 et 100° et de les refroidir brutalement.
• Appertisation (mise en conserve) : permet la conservation des aliments dans des emballages étanches pendant une longue période sans conditions particulières (notamment de température). Néanmoins le procédé nécessite des conditions de température lors de la mise en conserve qui sont relativement contraignantes.
• Confitures : technique très facile, il suffit de mélanger des fruits à leur équivalent en poids de sucre et de porter quelques minutes à ébullition. Ébouillanter les bocaux avant de les remplir au maximum ce qui évite la formation de moisissure. Les pâtes de fruit, ou les fruits confits utilisent également les vertus conservatrices du sucre (le fruit confit perdant l’essentiel de ses composants qui sont en fait remplacés par du sucre)
Conservation par le froid
• Réfrigération : l’abaissement de la température diminue l’action des bactéries et des enzymes présentes dans les aliments.
• Congélation : technique qui consiste à abaisser la température de l’aliment et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C). Elle permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue.
Conservation chimique
La conservation des aliments[1] est le procédé qui consiste à traiter et manipuler la nourriture d’une manière telle que la détérioration de cette dernière soit arrêtée ou fortement ralentie afin d’éviter une éventuelle intoxication alimentaire tout en maintenant la valeur nutritionnelle, la texture et le goût.
La conservation implique habituellement d’empêcher le développement des bactéries, champignons et autres micro-organismes, de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement et l’autolyse par les propres enzymes des cellules de l’aliment.
En fonction de l’aliment et des moyens mis à disposition, plusieurs techniques peuvent être utilisées pour conserver des aliments. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture incluent le séchage ou dessiccation, la congélation, la mise sous vide, la pasteurisation, l’appertisation, l’irradiation et l’ajout de conservateurs. D’autres méthodes non seulement aident à maintenir l’aliment mais aussi lui ajoutent du goût, comme la salaison, la confiture et le fumage.
Le séchage, qui réduit l’action de l’eau, est le procédé le plus ancien avec le fumage qui introduit des composés chimiques qui inhibent les micro-organismes.
La mise sous vide réduit la quantité d’air donc l’action de l’oxygène.
La saumure ou l’ajout de vinaigre peuvent être utilisés.
Ajouter de l’hydroxyde de sodium rend le milieu trop alcalin pour la croissance bactérienne. Il va aussi saponifier les graisses ce qui change son goût et sa texture. Le lutefisk et certaines recettes d’olive utilisent cette soude.
Certains hommes préhistoriques conservaient déjà leur grain dans des trous creusés dans le sol, trous dont les parois étaient enduites de chaux, ou encore dans des silos en hauteur inaccessibles aux rongeurs; ils consommaient des fruits secs qu’ils emportaient avec eux.
Certains fruits et graines peuvent être entreposés dans un endroit sec et frais (une grange, un grenier, un garage ou un fruitier…) sans subir de dommages et être ainsi conservés pour environ un an, voire beaucoup plus (à condition d’être protégés des rongeurs, oiseaux, insectes, …) Ces fruits sont par exemple : les pommes, les noix, les noisettes… Des grains de blé vieux de deux mille ans, retrouvés dans des pyramides égyptiennes, ont pu être mis en culture.
Les différentes techniques de conservation des aliments
Conservation par séparation et élimination d’eau
• Séchage : les fruits peuvent être coupés en lamelles et séchés, ou séchés en l’état (pruneaux, abricots, figues, dattes..) éventuellement traités avec une huile alimentaire pour limiter l’oxydation.
• Lyophilisation : technique de séchage par congélation brutale (entre – 40 °C et -80 °C environs) avec sublimation sous vide. Les aliments conservent toutes leurs saveurs ainsi que leurs nutriments, une fois réhydratés ils retrouvent presque la même texture d’origine. Cette méthode est employée pour la nourriture des astronautes dans l’espace.
Conservation par la chaleur
• Pasteurisation : technique qui consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 65 et 100° et de les refroidir brutalement.
• Appertisation (mise en conserve) : permet la conservation des aliments dans des emballages étanches pendant une longue période sans conditions particulières (notamment de température). Néanmoins le procédé nécessite des conditions de température lors de la mise en conserve qui sont relativement contraignantes.
• Confitures : technique très facile, il suffit de mélanger des fruits à leur équivalent en poids de sucre et de porter quelques minutes à ébullition. Ébouillanter les bocaux avant de les remplir au maximum ce qui évite la formation de moisissure. Les pâtes de fruit, ou les fruits confits utilisent également les vertus conservatrices du sucre (le fruit confit perdant l’essentiel de ses composants qui sont en fait remplacés par du sucre)
Conservation par le froid
• Réfrigération : l’abaissement de la température diminue l’action des bactéries et des enzymes présentes dans les aliments.
• Congélation : technique qui consiste à abaisser la température de l’aliment et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C). Elle permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue.
Conservation chimique
• Conservation dans l’alcool. Les qualités organoleptiques originelles et les vitamines sont perdues, comme pour les fruits confits. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits.
• Conservation dans le sel (salaison) ou l’utilisation du salpêtre (maintenant les sulfites). L’aliment salé, dur et décoloré, doit être désalé avant sa consommation. Cette technique est utilisée pour les poissons et viandes.
• Le fumage permet de sécher l’aliment et les composés chimique dans la fumée qui joue un rôle d’antiseptique. Cette technique est utilisée pour les poissons et viandes.
• Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L’acidité modifie l’apparence, la texture, diminue le goût ainsi que le nombre de vitamines (exemples : cornichons, oignons…) dont on ajoute des colorants et du sel pour en relever la saveur et l’apparence.
• Conservation en milieu basique (avec de hydroxyde de sodium) comme l’huile (tomates séchées).
• Conservation dans le sucre. Le sucre étant très hygroscopique, il ne permet pas aux bactéries de se développer. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits (confiture, sirop…).
• Conservation avec le dicarbonate de diméthyle. Cette méthode est utilisée surtout pour les boissons.
Autre techniques
• L’irradiation des aliments ou ionisation permet la réduction du nombre de micro-organismes contenu dans les aliments sans ouvrire l’emballage. Cette technique est utilisée pour une variétés de produits (herbes aromatiques, épices …).
• Conservation sous vide.
• Conservation sous atmosphère protectrice (Azote, dioxyde de carbone).
Méthodes principales de conservation des aliments
Méthode Effet sur la croissance et la survie de la flore microbienne
Réfrigération ou rafraichissement Ralentit la croissance de la flore microbienne
Congélation
Arrête momentanément le développement de la flore microbienne sans la détruire
Surgélation
Congélation très rapide, la texture de l’aliment est mieux préservée
Déshydratation, saumure
Réduction de l’activité de l’eau
Lyophilisation sous vide
Faible tension en oxygène bloquant les organismes aérobies et réduisant la croissance des organismes anaérobies
Atmosphère protectrice ou Atmosphère contrôlée
Inhibition de certains micro-organismes par le dioxyde de carbone ou d’autres gaz, voire suppression de l’air = emballage en sac sous vide.
Addition d’acides
Réduction de la valeur du pH et quelquefois actions d’un acide particulier
Fermentation lactique
Réduction de la valeur du pH in situ par action microbienne et quelque fois inhibition additionnelle par les acides lactiques et acétiques (e.g. éthanol, bactériocines)
Émulsification
Compartementalisation et limitation de la nourriture à l’intérieur de droplets d’émulsion huile dans l’eau
Addition de conservateurs
Inhibition chimique de groupes spécifiques de micro-organismes
Appertisation
Destruction de tous les micro-organismes, c’est la boîte de conserve
Irradiation de la nourriture
Par exposition à une radiation ionisante, destruction de toute cellule vivante, jusqu’au cœur du produit.
Application de haute pression hydrostatique (Pascalisation) Inactivation par pression de bactérie végétative bacteria, levains et moisissures
les differents types des additifs alimentaires
Colorants
Conservateurs
Antioxydants
Exhausteurs
Édulcorants
Conservateurs
Antioxydants
Exhausteurs
Édulcorants
COLORANTS
Colorants, pigments ou teintures
Ils ajoutent ou redonnent de la couleur aux aliments. Ils cachent souvent un défaut de qualité du produit
Ils ajoutent ou redonnent de la couleur aux aliments. Ils cachent souvent un défaut de qualité du produit
On désigne par le terme de colorant toute substance colorée utilisée pour changer la couleur d’un support (textile, papier, aliment…). Un colorant est appelé “teinture” s’il est soluble dans le milieu qu’il colore ou “pigment” s’il est insoluble. Son origine peut être naturelle (organique ou minérale) ou de synthèse. Seuls les colorants de type ‘alimentaire’ sont traités sur ce site.
Liste des additifs par ordre croissant des n° CE
E 100
Curcumine, curcuma
E 101
i) Riboflavine
E 101(a)
ii) Phosphate-5′ de riboflavine (phosphate sodique)
E 102
Tartrazine
E 104
Jaune de quinoléine
E 107
Jaune 2 G
E 110
Jaune orangé S
E 120
Cochenille, acide carminique, carmins
E 122
Azorubine, carmoisine
E 123
Amarante
E 124
Ponceau 4R, rouge cochenille A
E 127
Érythrosine
E 128
Rouge 2G
E 129
Rouge allura AC
E 131
Bleu patenté V
E 132
Indigotine, carmin d’indigo
E 133
Bleu brillant FCF
E 140
i) Chlorophylles
ii) Chlorophyllines
E 141
i) Complexes cuivre-chlorophylles
ii) Complexes cuivre-chlorophyllines
E 142
Vert S, vert acide brillant BS, vert lissamine
E 150
Caramels
E 151
Noir brillant BN, noir PN
E 153
Charbon végétal médicinal
E 154
Brun FK
E 155
Brun chocolat HT
E 160(a)
i) Caroténoïdes mélangés (alpha-, ß-, gamma-)
ii) ß-carotène
E 160(b)
Rocou, annatto, bixine, norbixine
E 160(c)
Extrait de paprika, capsanthéine, capsorubine
E 160(d)
Lycopène
E 160(e)
-apocarotenal-8′ (C30)
E 160(f)
Ester éthylique de l’acide -apocaroténique-8′ (C30)
E 161
Xanthophylles
E 162
Rouge de betterave, bétanine
E 163
Anthocyanes
E 170
i) Carbonate de calcium
ii) Carbonate acide de calcium
E 171
Oxyde de titane, dioxyde de titane
E 172
Oxyde et hydroxyde de fer
E 173
Aluminium naturel (minerai de bauxite)
E 174
Argent
E 175
Or
E 180
Lithol-rubine BK
E 181
Tannin, Acide Tannique
Conservateurs
Définition
Les agents conservateurs sont des substances dont l’effet direct retarde ou empêche d’indésirables modifications microbiologiques dans les denrées alimentaires, en particulier leur altération.
Liste des additifs par ordre croissant des n° CE
E 200
Acide sorbique (Sa)
E 201
Sorbate de potassium (Sa)
E 202
Sorbate de potassium (Sa)
E 203
Sorbate de calcium (Sa)
E 210
Acide benzoïque (Ba)
E 211
Benzoate de sodium (Ba)
E 212
Benzoate de potassium (Ba)
E 213
Benzoate de calcium (Ba)
E 214
P-hydroxybenzoate d’éthyle (PHB)
E 215
Dérivé sodique de l’ester éthylique de l’acide p-hydroxybenzoïque (PHB)
E 216
P-hydroxybenzoate de propyle (PHB)
E 217
Dérivé sodique de l’ester propylique de l’acide p-hydroxybenzoïque (PHB)
E 218
P-hydroxybenzoate de méthyle (PHB)
E 219
Dérivé sodique de l’ester méthylique de l’acide p-hydroxybenzoïque (PHB)
E 220
Anhydride sulfureux
E 221
Sulfite de sodium
E 222
Sulfite acide de sodium, bisulfite de sodium
E 223
Disulfite de sodium, métabisulfite de sodium
E 224
Disulfite de potassium, Pyrosulfite / métabisulfite de potassium
E 225
Disulfite de calcium Pyrosulfite de calcium ou métasulfite
E 226
Sulfite de calcium
E 227
Sulfite acide de calcium, Bisulfite de calcium
E 228
Sulfite acide de potassium
E 230
Biphényle, diphényle
E 231
Orthophénylphénol, 2-hydroxybiphényle
E 232
Orthophénylphénate de sodium, Sodium diphényl 2 yl
E 233
Thiabendazole, 2-(4-Thiazolyl) Benzimidazole
E 234
Nisine
E 235
Natamycine (pimaricine)
E 236
Acide formique
E 237
Formiate de sodium
E 238
Formiate de calcium
E 239
Hexaméthylènetétramine
E 242
Dicarbonate de diméthyle
E 249
Nitrite de potassium
E 250
Nitrite de sodium
E 251
Nitrate de sodium
E 252
Nitrate de potassium
E 260
Acide acétique
E 261
Acétate de potassium
E 262
i) Acétate de sodium
ii) Diacétate de sodium
E 263
Acétate de calcium
E 270
Acide lactique
E 280
Acide propionique
E 281
Propionate de sodium
E 282
Propionate de calcium
E 283
Propionate de potassium
E 284
Acide borique
E 285
Tétraborate de sodium (borax)
E 290
Dioxyde de carbone, Anhydride carbonique
E 296
Acide malique (DL- ou L-)
E 297
Acide fumarique
Antioxydants
Définition
Que sont les antioxydants
Les antioxydants sont des molécules qui aident à protéger les aliments contre les réactions d’oxydation qui accélèrent le vieillissement. Il peut s’agir d’altérations dues à l’oxygène de l’air, à la lumière, aux traces de métaux ou à certaines enzymes.
Que sont les antioxydants
Les antioxydants sont des molécules qui aident à protéger les aliments contre les réactions d’oxydation qui accélèrent le vieillissement. Il peut s’agir d’altérations dues à l’oxygène de l’air, à la lumière, aux traces de métaux ou à certaines enzymes.
Où trouve t’on les antioxydants
Principalement dans les fruits et légumes, mais on en trouve également dans le thé et le vin.
Ils se classent en 3 catégories : les vitamines (E, C et ß-carotène), les oligo-éléments (Sélénium, Cuivre, Manganèse et Zinc), et de nombreux autres micro-nutriments d’origine végétale comme, par exemple, les polyphénols.
Liste des additifs par ordre croissant des n° CE
E 300
Acide L-ascorbique, Vitamine C
E 301
L-ascorbate de sodium, Vitamine C
E 302
L-ascorbate de calcium, Vitamine C
E 303
Diacétate d’ascorbyle
E 304
Acide palmityle-6-L-ascorbique, Palmitate d’ascorbyle
E 305
Stéarate d’ascorbyle
E 306
Extrait riche en tocophérols, Vitamine E
E 307
Alpha-tocophérol de synthèse, Vitamine E
E 308
Gamma-tocophérol de synthèse, Vitamine E
E 309
Delta-tocophérol de synthèse, Vitamine E
E 310
Gallate de propyle
E 311
Gallate d’octyle
E 312
Gallate dodécyle, Ester N-dodécylique
E 315
Acide érythorbique
E 316
Erythorbate de sodium
E 320
Buthylhydroxyanisol B H A
E 321
Buthylhydroxytoluène B H T
Exhausters de gout
Définition
Les exhausteurs de goût sont des substances organiques qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ont néanmoins la propriété de renforcer le goût et/ou l’odeur d’une denrée alimentaire. Souvent, ils trompent le consommateur sur la qualité du produit.
Les exhausteurs de goût sont des substances organiques qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ont néanmoins la propriété de renforcer le goût et/ou l’odeur d’une denrée alimentaire. Souvent, ils trompent le consommateur sur la qualité du produit.
Les dangers des glutamates
Extrait du site de Biogassendi : Glutamates – le syndrome du restaurant chinois (basé sur Science & Vie n°899 – août 92).
Un additif alimentaire très banal, le glutamate, d’ailleurs présent à l’état naturel dans notre cerveau, est suspecté depuis toujours d’être responsable du «syndrome du restaurant chinois», qui touche certains et pas d’autres. Ceux qui y sont sensibles auraient de nouvelles raisons de s’inquiéter : on soupçonne maintenant le glutamate d’être un rouage du diabète sucré et de favoriser la maladie d’Alzheimer.
Liste des additifs par ordre croissant des n° CE
Glutamates
E 620 Acide glutamique
E 621 Glutamate monosodique
E 622 Glutamate monopotassique
E 623 Diglutamate de calcium
E 624 Glutamate d’ammonium
E 625 Diglutamate de magnésium
Guanylates
E 626 Acide guanylique
E 627 Guanylate disodique
E 628 Guanylate dipotassique
E 629 Guanylate de calcium
Inosinates
E 630 Acide inosinique
E 631 Inosinate disodique
E 632 Inosinate dipotassique
E 633 Inosinate de calcium
Divers
E 634 5′-ribonucléotide calcique
E 635 5′-ribonucléotide disodique
E 636 Maltol
E 637 Éthylmaltol
E 640 Glycine et son sel de sodium
E 641 L-leucine
Édulcorants
Définition
Ils apportent un goût sucré. Leur usage se justifie pour les diabétiques ou les obèses. Les enfants ne peuvent en tolérer qu’un peu.
Ils apportent un goût sucré. Leur usage se justifie pour les diabétiques ou les obèses. Les enfants ne peuvent en tolérer qu’un peu.
Ce sont des composés chimiques n’appartenant pas au groupe des hydrates de carbone et qui présentent un pouvoir édulcorant notablement supérieur à celui du saccharose, mais qui, par rapport à leur pouvoir édulcorant, n’ont aucune valeur nutritive ou qu’une valeur nutritive très faible.
Les préparations d’édulcorants, mises en vente sous forme de poudre ou de comprimés, peuvent contenir des supports. Les comprimés peuvent, en plus, contenir du lactose. Les mélanges avec du saccharose ou d’autres types de sucres ne sont pas autorisés.
Les dangers de l’aspartame
“Selon les chercheurs et les physiciens étudiant les effets indésirables de l’aspartame, les maladies chroniques suivantes peuvent être déclenchées ou aggravées par l’ingestion d’aspartame : tumeurs au cerveau, scléroses multiples, épilepsie, syndrome de fatigue chronique, maladie de Parkinson, maladie d’Alzheimer, retard mental, lymphome, malformations prénatales, fibromalgie et diabètes.”
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