INTRODUCTION A LA PHARMACOLOGIE
Professeur Hervé ALLAIN
Faculté de Médecine
Université de Rennes 1
التصنيف: علوم الطبيعــة والحيـاة Sciences de la nature et la vie
علوم الطبيعــة والحيـاة Sciences de la nature et la vie
Ictère
Quantité anormalement élevée de pigments biliaires dans le sang entraînant une coloration jaune anormale de la peau et des muqueuses : la jaunisse. Il est souvent attribuable à une maladie hépatique.
Ictère hémolytique
Ictère attribuable à une destruction (hémolyse) excessive des érythrocytes.
Inhibition
Diminution de l’activité d’une enzyme ou de la vitesse d’une voie métabolique.
Inosine
Nucléoside, de la famille des purines, constitué de l’hypoxanthine unie au ribose.
Intermédiaire
Produit d’une réaction qui est un substrat d’une autre réaction. L’intermédiaire fait en sorte que ces deux réactions sont couplées.
Interphase
Période entre deux divisions cellulaires.
Ion bicarbonate (HCO3-)
Forme ionisée de l’acide carbonique (H2CO3) résultant de l’hydratation du gaz carbonique (CO2) par l’anhydrase carbonique. Anion constituant la réserve alcaline du sang.
Irréversible
Réaction irréversible.
Isoenzymes
Isozymes. Les diverses formes moléculaires d’une même enzyme. Elles catalysent la même réaction biochimique, mais chacune possède des propriétés physiques, chimiques et cinétiques particulières. La nature ou la proportion des isoenzymes d’une même enzyme varie d’un tissu à un autre. Par exemple, il existe cinq isoenzymes de la lactate déshydrogénase.
Isomérase
Enzyme catalysant un réarrangement intramoléculaire entraînant la transformation d’isomères, principalement des isomères de fonction, telle la glucose-6-phosphate isomérase, ou des isomères de position, telle la phosphoglycérate mutase.
Isomères
Molécules ayant la même formule structurale brute mais des structures moléculaires développées différentes. Il existe différents types d’isomères : isomères de fonction, isomères de position, isomères stériques et isomères optiques.
Isomères de fonction
Molécules différant par un groupe fonctionnel. Par exemple, le glucose est un aldose et le fructose est un cétose.
Isomères de position
Molécules différant par la position d’un atome ou d’un groupe, tels le 2-phosphoglycérate et le 3-phosphoglycérate.
Isomères optiques
Molécules différant par leur activité optique. Par exemple, le L-lactate est dextrogyre et le D-lactate est lévogyre.
Isomères stériques
Stéréoisomères. Molécules différant par leur configuration, tel le glucose et le galactose, deux hexoses, ou le D-lactate et le L-lactate, des isomères optiques.
Isozymes
Isoenzymes
Quantité anormalement élevée de pigments biliaires dans le sang entraînant une coloration jaune anormale de la peau et des muqueuses : la jaunisse. Il est souvent attribuable à une maladie hépatique.
Ictère hémolytique
Ictère attribuable à une destruction (hémolyse) excessive des érythrocytes.
Inhibition
Diminution de l’activité d’une enzyme ou de la vitesse d’une voie métabolique.
Inosine
Nucléoside, de la famille des purines, constitué de l’hypoxanthine unie au ribose.
Intermédiaire
Produit d’une réaction qui est un substrat d’une autre réaction. L’intermédiaire fait en sorte que ces deux réactions sont couplées.
Interphase
Période entre deux divisions cellulaires.
Ion bicarbonate (HCO3-)
Forme ionisée de l’acide carbonique (H2CO3) résultant de l’hydratation du gaz carbonique (CO2) par l’anhydrase carbonique. Anion constituant la réserve alcaline du sang.
Irréversible
Réaction irréversible.
Isoenzymes
Isozymes. Les diverses formes moléculaires d’une même enzyme. Elles catalysent la même réaction biochimique, mais chacune possède des propriétés physiques, chimiques et cinétiques particulières. La nature ou la proportion des isoenzymes d’une même enzyme varie d’un tissu à un autre. Par exemple, il existe cinq isoenzymes de la lactate déshydrogénase.
Isomérase
Enzyme catalysant un réarrangement intramoléculaire entraînant la transformation d’isomères, principalement des isomères de fonction, telle la glucose-6-phosphate isomérase, ou des isomères de position, telle la phosphoglycérate mutase.
Isomères
Molécules ayant la même formule structurale brute mais des structures moléculaires développées différentes. Il existe différents types d’isomères : isomères de fonction, isomères de position, isomères stériques et isomères optiques.
Isomères de fonction
Molécules différant par un groupe fonctionnel. Par exemple, le glucose est un aldose et le fructose est un cétose.
Isomères de position
Molécules différant par la position d’un atome ou d’un groupe, tels le 2-phosphoglycérate et le 3-phosphoglycérate.
Isomères optiques
Molécules différant par leur activité optique. Par exemple, le L-lactate est dextrogyre et le D-lactate est lévogyre.
Isomères stériques
Stéréoisomères. Molécules différant par leur configuration, tel le glucose et le galactose, deux hexoses, ou le D-lactate et le L-lactate, des isomères optiques.
Isozymes
Isoenzymes
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
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• L’hormone de croissance stimule la croissance.
• La prolactine stimule la production et l’écoulement de lait.
• L’ocytocine permet d’initier le travail (les contractions jusqu’à l’expulsion de l’enfant) au moment de l’accouchement.
• Les hormones thyroïdiennes ont une action sur quasiment tous les viscères et sur l’ensemble de fonctionnements de l’organisme. • L’adrénaline, bien connue du grand public, possède la capacité de libérer du glucose à l’intérieur du sang, entre autres. • Le cortisol est une hormone moins connue. Elle possède la capacité d’agir sur le métabolisme du glucide c’est-à-dire l’utilisation du sucre par l’organisme, sur celui des protéines et des corps gras (lipides). Le cortisol est un anti-inflammatoire puissant qui contrôle l’excitabilité du système nerveux et qui possède des capacités antiallergiques.• L’insuline, comme nous l’avons signalé précédemment, permet de contrôler le niveau de sucre dans le sang
• La prolactine stimule la production et l’écoulement de lait.
• L’ocytocine permet d’initier le travail (les contractions jusqu’à l’expulsion de l’enfant) au moment de l’accouchement.
• Les hormones thyroïdiennes ont une action sur quasiment tous les viscères et sur l’ensemble de fonctionnements de l’organisme. • L’adrénaline, bien connue du grand public, possède la capacité de libérer du glucose à l’intérieur du sang, entre autres. • Le cortisol est une hormone moins connue. Elle possède la capacité d’agir sur le métabolisme du glucide c’est-à-dire l’utilisation du sucre par l’organisme, sur celui des protéines et des corps gras (lipides). Le cortisol est un anti-inflammatoire puissant qui contrôle l’excitabilité du système nerveux et qui possède des capacités antiallergiques.• L’insuline, comme nous l’avons signalé précédemment, permet de contrôler le niveau de sucre dans le sang
DE LA NEUROPHYSIOLOGIE A LA NEUROBIOLOGIE MOLECULAIRE
Les vitamines sont des molécules indispensables au bon fonctionnement de l’organisme humain 
, mais que celui-ci, n’étant pas capable de synthétiser en quantité suffisante 
, doit puiser dans l’alimentation.
, mais que celui-ci, n’étant pas capable de synthétiser en quantité suffisante , doit puiser dans l’alimentation.
A l’instar des idées reçues, une partie seulement des vitamines est thermosensible et instable comme la vitamine C, d’autres sont beaucoup plus stables comme les vitamines B. 
LA VITAMINE A (OU RETINOL)
Cette vitamine est présente dans tous les fruits et légumes. Elle est aussi présente en grande quantité dans le foie.
Sa carence est exceptionnelle dans les pays développés. Dans les pays sous-développés, elle est responsable de cécité définitive, ce qui en fait la première cause de cécité dans le monde. En outre, elle engendre des problèmes de sécheresse cutanée et des ulcérations de la cornée.
Dans les pays développés, (USA en particulier), sa surconsommation engendre une hypertension intracrânienne (maux de tête intenses), des douleurs osseuses, une peau sèche, irritée et une chute des cheveux.
VITAMINE B1 (OU THIAMINE)
La vitamine est contenue dans beaucoup d’aliments comme la viande de porc, le pain, ou le riz. Elle est absorbée dans l’organisme au niveau du duodénum (intestin grêle).
La carence est responsable :
– d’atteinte du système nerveux et de polynévrite (atteinte des nerfs périphériques à type de fourmillement ou de paralysie), coma et décès.
– d’atteinte cardiaque avec oedèmes et marasme (très grosse insuffisance cardiaque).
La carence en vitamine B1 est connue dans les pays asiatiques sous le non de béribéri. On la rencontre dans nos pays chez les alcooliques. On la rencontrait en réanimation car la mise sous perfusion de glucose engendrait de grosse consommation de vitamine B1 (la vitamine B1 intervient dans la transformation du glucose en énergie).
Il n’y a pas de surdosage en vitamine B1, l’excédent étant spontanément éliminé.
VITAMINE B2 OU RIBOFLAVINE
Cette vitamine est très répandue, on la trouve dans les protides (viandes, abats, oeufs), dans la levure de bière, dans les végétaux.
L’organisme ne la stocke pas.
Sa carence se manifeste par des sécheresses des téguments (lèvres, peau, conjonctives, organes génitaux). En pratique, sa carence est toujours associée à la carence d’autres vitamines du groupe B. Les symptômes sont donc intriqués. Il s’agit surtout de malnutrition avec carences protidiques, mais la grossesse, les thyréotoxicose (excès de fonctionnement de la thyroïde), certains médicaments (chlorpromazine, imipramine, amitriptyline) peuvent en augmenter les besoins.
Il n’y a aucun effet de surdosage connu.
Cette vitamine réduit l’activité de certains antibiotiques (cyclines , érythromycine).
VITAMINE B3 OU PP OU ACIDE NICOTINIQUE OU NICOTINAMIDE OU NIACINE
On trouve cette vitamine dans les fèves et fruits, la levure de bière, les germes de blé, le foie (+++), le poisson. L’organisme peut la fabriquer à partir du tryptophane, mais de façon insuffisante.
Sa carence est avant tout liée à la malnutrition. Elle peut être favorisée par l’alcoolisme, la cirrhose, les syndromes de malabsorption, le diabète, l’hémodialyse, certains cancers , certains antibiotiques anti-tuberculeux.
Ses symptômes en sont la pellagre qui se caractérise par une inflammation de la peau, avec pigmentation, sensible à l’exposition solaire. Cette inflammation touche aussi les intestins, et se présente sous forme de diarrhée.
D’autres symptômes neurologiques sont plus contestables, car probablement liés à la carence associée d’autres vitamines.
Le surdosage engendre des diarrhées, des rougeurs, une élévation de la glycémie, des hépatites .
VITAMINE B5 OU ACIDE PANTOTHENIQUE
Cette vitamine est présente dans tous les aliments, « panthos » signifiant « partout » en grec. La carence ou l’hypovitaminose B5 est inconnue.
La vitamine B5 intervient dans la formation du coenzyme A qui sert à la transformation des sucres et des graisses, mais aussi à la synthèse des hormones cortico-surrénaliennes.
Il n’y a pas de surdosage connu.
VITAMINE B6 OU PYRIDOXINE
On la trouve principalement dans la levure de bière et les germes de céréales, la viande, les abats, le poisson, les produits laitiers, le jaune d’oeuf, les légumes verts et les fruits.
Sa carence est rarement d’origine alimentaire. Elle est plus souvent due à des médicaments (INH, hydralazine ; D pénicillamine).
Le besoin en vitamine B6 est accru par la grossesse, les oestro-progestatifs et les régimes riches en protides, l’alcool.
A noter que cette vitamine réduit l’effet de certains médicaments antiparkinsonniens.
La symptomatologie carentielle se traduit par une dermite séborrhéique (peau grasse, irritée), une inflammation de la langue. On trouve aussi de la dépression, de la fatigue, des convulsions, des anémies.
Le surdosage engendre des troubles sensitifs pouvant perdurer plusieurs mois.
VITAMINE B8 OU VITAMINE H OU BIOTINE OU CO ENZYME R
Cette vitamine est très répandue dans l ‘alimentation. On la trouve dans les abats, les fèves, les céréales.
La carence : Elle ne peut être que favorisée par des régimes extrêmes ou par la consommation exclusive d’oeufs crus qui en inhibent l’absorption intestinale.
L’hypovitaminose comme l’hypervitaminose ne sont donc pas connues.
VITAMINE Bc OU ACIDE FOLIQUE
Elle est présente en grande quantité dans les feuilles de certains végétaux (épinards) d’où le nom de « folique ». Elle est aussi présente dans le foie et les viandes.
La carence alimentaire n’existe que quant les besoins sont accrus (grossesse, anticonvulsivants, oestroprogestatifs, certains antibiotiques). Les symptômes sont :une anémie, une diminution de la résistance aux infections, des troubles du comportement et des atteintes des nerfs périphériques (fourmillement et perte de force). Dans la grossesse, cela peut engendrer des malformations graves.
L’alcool, le méthotrexate, les anticonvulsivants engendre également des carences en folates en interférant sur leur métabolisme.
Il n’existe pas de surdosage.
VITAMINE B12 OU COBALAMINE
Cette vitamine est présente en abondance dans les viandes et les laitages. Sa carence alimentaire est donc très rare. Cette carence est due le plus souvent à des problèmes d’absorption de la vitamine au niveau intestinal. On voit cela dans les inflammations ou ablations partielles de l’estomac ou de l’intestin grêle (gastrite, gastrectomie, maladie caeliaque, anse borgne, maladie de Crohn) et dans la maladie de Biermer qui est l’absence au niveau de l’estomac d’un facteur transportant la vitamine.
La carence se traduit par une anémie à gros globules rouges, par des signes neurologiques diffus à type d’atteinte des nerfs périphériques et du cerveau (paralysies, fourmillements, dépression, délires). Chez l’enfant, il existe un retard de croissance et psychomoteur.
Il n’existe pas de surdosage en vitamine B12.
VITAMINE C OU ACIDE ASCORBIQUE
La vitamine C est présente dans les fruits et légumes, particulièrement les agrumes, et dans les abats et le lait maternel.
La carence engendre le scorbut. Elle est exceptionnelle mais peut toucher des personnes ne se nourrissant que de conserves et de produits cuits.
Les symptômes de carence sont une asthénie, des douleurs diffuses, des hématomes et saignements pouvant aller jusqu’au décès.
Actuellement des études sont en cours pour évaluer son potentiel anti-infectieux et anti-cancereux mais à la date d’aujourd’hui aucune n’a mis en évidence d’effet.
Il n’existe pas de surdosage en vitamine C sinon un possible retard d’endormissement et des coliques.
VITAMINE D
La vitamine D est apportée par l’alimentation. Elle est présente dans le jaune d’oeuf, le beurre, le foie et plus particulièrement le foie de poisson. Elle peut aussi être synthétisée au niveau de la peau par l’action des ultra-violets sur une molécule : le 7-déshydrocholestérol.
Cette vitamine sert à la fixation du calcium sur les os. Sa carence engendre le rachitisme chez l’enfant et l’ostéomalacie chez l’adulte, c’est à dire des déformations osseuses, des retards de croissance et des fractures spontanées.
Le lait maternel et animal contient très peu de vitamine D. Il faut donc pour le nourrisson, compenser en apportant de la vitamine D ou en favorisant l’exposition de la peau au soleil. Les enfants à peau pigmentée ont plus de problème de rachitisme car ce pigment fait écran au passage des rayons ultra-violets et donc à la transformation du 7-déshydrocholestérol en vitamine D.
Chez l’adulte, la carence peut survenir suite à des diarrhées chroniques par stéatorrhée (élimination de graisses dans les selles). Ces stéatorrhées sont liées à des maladies du foie ou du pancréas, leurs enzymes digestives servant à digérer les graisses. Lors d’insuffisance rénale sévère, on assiste aussi à des ostéomalacies car le rein intervient dans la transformation de la vitamine D en forme active. Enfin certains médicaments anti-épileptiques (phénobarbital, diphényl-hydantoïne) interfèrent avec le métabolisme de la vitamine D dans le foie, en la transformant en forme inactive.
Il est habituel chez les sujets à risque, d’apporter des suppléments de forme adaptée de vitamine D pour éviter le rachitisme et l’ostéomalacie.
L’hypervitaminose D ou excès d’apport engendre un excès de calcium dans l’organisme. Cette hypercalcémie peut engendrer un arrêt cardiaque, des convulsions, de l’agitation, des nausées, une déshydratation par pertes urinaires d’eau (polyurie), de la fatigue intense. A moyen terme, on voit du fait de dépôts de calcium, des lésions rénales et des vaisseaux.
Le traitement de l’hypercalcémie est un traitement d’extrême urgence
VITAMINE E
La vitamine E est présente des graisses car elle est liposoluble. On la trouve dans l’huile de germes de céréales, les légumes verts à feuille, les huiles végétales, la margarine, le beurre, le foie, le poisson, la viande, le jaune d’oeuf et les produits laitiers.
Elle est un agent conservateur fréquemment utilisé.
La carence en vitamine E est rare. Elle peut provoquer une anémie, des troubles nerveux et des maladies de la rétine chez l’enfant.
La vitamine E étant un anti-oxydant et intervenant dans l’immunité et la fertilité, elle est utilisée comme agent anti-vieillissement, anti-infectieux et comme stimulant de la fécondité. Il n’y a pas actuellement de base solide pour en affirmer l’intérêt.
Hormis chez le nouveau-né, il semble qu’il n’y ait pas de risque d’hypervitaminose E.
LA VITAMINE K
Cette vitamine est apportée par l’alimentation sous la forme d’un précurseur, la vitamine K1 qui est transformée en vitamine K2 par les bactéries contenues dans l’intestin, absorbée par le tube digestif et stockée dans le foie.
Cette vitamine sert à fabriquer des facteurs de coagulation pour le sang. Ces facteurs sont synthétisés dans le foie. La carence en vitamine K donne des hémorragies, des hématomes. A noter que cet effet, médicalement contrôlé, est recherché pour lutter contre le risque d’excès de coagulation (les embolies ou les phlébites par exemple)
La carence en vitamine K existe chez le nouveau-né, qui n’a pas de stock hépatique et reçoit à la naissance, pour compenser, un dose intra-musculaire de vitamine K1.
Chez l’adulte, la carence alimentaire n’existe pas. Elle peut être la conséquence d’une destruction des bactéries intestinales (traitements antibiotiques) ou d’une mauvaise absorption des graisses (certaines maladies du foie ou du pancréas) car la vitamine K est liposoluble : elle pénètre dans l’organisme avec les graisses.
Les VITAMINE B4 (OU CHLORYDRAYE D’ADENINE), VITAMINE B13 (OU ACIDE OROTIQUE), VITAMINE P (OU RUTINE), VITAMINE T (OU CARNITINE), VITAMINE B15 (OU ACIDE PANGANIQUE)
Ce sont des produits qui portent le qualificatif de vitamine, mais leur nature vitaminique (indispensable et insuffisamment synthétisée) n’est pas prouvée et leur carence discutée et peu expressive, donc sans grand intérêt
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merci le sujet est tres important dans nos vies merci pour l’information
Merci beaucoup pour cette information précieuse.
En condition aérobie, le pyruvate issu de la glycolyse est oxydé dans la mitochondrie.
L’origine de la mitochondrie semble établie : elle dérive de l’endosymbiose d’une bactérie de la classe des a-protéobactéries dans une cellule précurseur. L’origine de la double membrane mitochondriale n’est pas élucidée.
Les mitochondrie ont une structure en forme de batonnet ou de sphère de 0,5 à 1 µm de diamètre. Leur nombre est variable selon l’activité métabolique.
Ce sont des organites semi-autonomes : elles possèdent leur propre génome (ADN, gènes), des ribosomes 70S, des ARN, et une trentaine de protéines y sont synthétisées directement.
Le génome mitochondrial des plantes est beaucoup plus grand que chez les animaux (voir ci-après) : 195 à 2400 kilo paires de bases. La plupart de l’ADN en excès est non codant et la structure du génome semble trés fluide.
Un type de modification post-transcriptionnel particulier est l’édition des ARN (“RNA editing”). Cette modification affecte essentiellement les ARN messagers mais également certains ARNt mitochondriaux : une conversion de C en U corrige une paire de bases incorrecte [C:A] en une paire de bases classique [U:A]. Elle a pour conséquence un changement dans la séquence en acides aminés des protéines codées.
Exemple du gène de la cytoxydase :
* la séquence nucléotidique ATT CGT GGA code pour les acides aminés Ile – Arg – Gly
* dans l’ARN, C devient U, d’où la séquence ATT CGT GGA qui code pour les acides aminés Ile – Cys – Gly
L’édition des ARN est vitale pour les plantes car, dans l’exemple choisi, la cystéine lie un atome de cuivre qui rend la cytoxydase fonctionnelle.
La mitochondrie est limitée par deux membranes de propriétés très différentes :
* La membrane externe est pauvre en protéines et contient une protéine transmembranaire, la porine, qui permet le passage des ions et des métabolites hydrosolubles de masse molaire < 10.000 Da.
* A l’inverse, la membrane interne est très riche en protéines mais elle est quasiment impérméable aux ions et aux métabolites hydrosolubles. Ces substances ne peuvent traverser la membrane qu’à l’aide de protéines membranaires de transport (qu’on appelle “navette”) : l’ATP, l’ADP et le Pi sont transportés par ce type de protéines.
* L’espace entre ces deux membranes s’appelle l’espace intermembranaire.
* La zone interne de la mitochondrie (bordée par la membrane interne) s’appelle la matrice. Elle contient les enzymes du cycle de Krebs et la plupart de celles qui catalysent l’oxydation des acides gras.
* La chaîne respiratoire est localisée dans la membrane interne des mitochondries. Le nombre des crêtes accroit la surface de cette membrane et ainsi chaque mitochondrie contient des milliers d’exemplaires de la chaîne de transport d’électrons. Les crêtes pénètrent dans la matrice.
* Certaines protéines mitochondriales sont synthétisées par la mitochondrie, mais la plupart d’entre elles sont codées par le génome nucléaire et importées dans la mitochondrie.
Source figures :
*
“Principes de Biochimie” Horton, Moran, Ochs, Rawn et Scrimgeour (1994), Ed. DeBoeck Universités
*
“Biologie”Campbell (1995) Ed. De Boeck Université
Le génome mitochondrial chez les animaux est une molécule d’ADN circulaire double brin de 16,5 kilo paires de bases (beaucoup plus petit que celui des plantes).
Les gènes qui le composent sont :
* 2 gènes d’ARN ribosomiques (12S et 16S)
* 22 gènes d’ARN de transfert nécessaires à l’expression de l’ADN mitochondrial (représentés par les points)
* 13 gènes codant pour des protéines de la chaîne respiratoire :
1. ND : NADH-déshydrogénase
2. Cytb : cytochrome b (ubiquinone-cytochrome c-réductase)
3. CO : cytochrome c-oxydase
4. ATPase : ATP-synthase
La boucle D est une région de contrôle de la réplication et de la transcription qui comporte deux promoteurs de transcription (HSP et LSP) et une origine de réplication (OH).
Source : May-Panloup et al. (2004) “Mitochondries et reproduction” Médecine sciences 20
Il s’agit d’une glande plus précisément d’une neuroglande c’est-à-dire d’une structure constituée d’une partie neurologique et d’une partie endocrinienne.
L’hypothalamus est relié à une autre glande essentielle également, l’hypophyse qui peut en quelque sorte être considérée comme le chef d’orchestre de toutes les glandes de l’organisme. La relation entre l’hypothalamus et hypophyse se fait par l’intermédiaire de la tige pituitaire.
L’hypophyse est constituée globalement de 2 parties ou deux lobes l’un anterieur l’autre postérieur.
L’hypophyse antérieure agit à la manière d’une glande sécrétrice qui produit six hormones différentes dont quatre sont des hormones qui stimulent l’activité des glandes endocrines l’organisme.
La TSH ou hormone thyrotropin stimule l’action de la thyroïde. Une trop grande quantité d’hormones thyroïdiennes aboutit à l’accélération du fonctionnement de l’organisme ce qui entraîne entre autres une déclaration du rythme cardiaque, des troubles de l’humeur, un amaigrissement intense, des troubles usculaires et des douleurs musculaires. À l’inverse une carence de la TSH aboutit à un ralentissement de la quasi-totalité des fonctions de l’organisme (métabolisme). On constate également une répercussion sur le physique et sur le psychisme du patient
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Comment faire une congélation de qualité?
Nous allons voir sur cette page les conseils généraux pour faire des produits congelés de qualité. Nous n’aborderons pas ici les méthodes propres à un aliment particulier. Par la suite vous aurez sur ce site des informations complémentaires au niveau de la description des différents fruits et légumes et des autres aliments (pages en cours de création).
Nous avons vu que le froid ne détruit qu’une petite quantité de microorganismes. Il faut donc ne congeler que des aliments sains. Si vous congelez des aliments contenant un grand nombre de microorganismes dangereux pour la santé vous les retrouverez, sans doute en encore plus grand nombre, dans les produits décongelés. Les microorganismes n’auront pas été tués par la congélation et pendant la phase de décongélation ils peuvent se multiplier si cette décongélation se fait à température ambiante. Pour éviter la multiplication des microorganismes il est conseillé, suivants les produits, de procéder à une décongélation dans le réfrigérateur ou de mettre à cuire l’aliment encore congelé.
Lorsqu’un produit se congèle il se forme, dans un premier temps, de minuscules cristaux de glace à l’intérieur et à l’extérieur des cellules puis l’eau qui environne ces cristaux contribue à augmenter leurs dimensions. Les scientifiques se sont aperçus que lorsqu’un aliment était congelé rapidement il se constituait un plus grand nombre de cristaux de glace. Ces cristaux sont donc plus petits que lorsque la congélation est lente. Il en résulte qu’ils ont beaucoup moins tendance à perforer les cellules des aliments. Lorsqu’une cellule d’un aliment est perforée, le liquide contenu dans la cellule est libéré. Quand l’aliment va être dégelé le liquide va se répandre. Les cellules participent également à la tenue d’un aliment. Mieux elles seront conservées et plus l’aliment congelé, après sa décongélation, se rapprochera d’un aliment frais.
Quelle que soit la méthode de congélation, les cristaux de glace sont un danger pour la membrane cellulaire. Il est évident que plus les cristaux sont petits mieux la membrane résistera. Une bonne résistance de la membrane est aussi un atout pour obtenir des produits congelés de qualité. Chaque fruit ou légume a de nombreuses variétés. Parmi ces variétés certaines sont plus adaptées à la congélation que d’autres. Par exemple la pêche Pavie possède une membrane cellulaire plus épaisse que d’autres pêches ce qui fait qu’elle va mieux supporter la congélation que d’autres pêches. Pour remplir nos congélateurs il est donc préférable de choisir des variétés adaptées. Si nous faisons du jardinage en vue de remplir le congélateur il faut, dès le départ, penser à cultiver des variétés adaptées à la congélation.
Au niveau des particuliers la congélation ne peut se faire qu’avec des congélateurs ayant 4 étoiles. Ces appareils ont la capacité de conserver les aliments à -18 degrés Celsius et celle de congeler des aliments. Ils ont un pouvoir de congélation variable. Suivant ce pouvoir de congélation il est possible de congeler une quantité d’aliments plus ou moins grande. Pour pouvoir congeler un aliment rapidement il est souhaitable de le faire en moins de deux heures. Si vous avez un congélateur ayant un pouvoir de congélation de 24 kg en 24 heures, cela veut dire, en simplifiant, que par heure vous pouvez congeler 1 kg. En deux heures vous ne pouvez que congeler que 2 kg maximum. Si le pouvoir de congélation de votre congélateur n’est que de 3 Kg par 24 heures, pour pouvoir congeler en moins de deux heures vous devez mettre moins de 250 grammes d’aliment à la fois. Vous ne pourrez en ajouter d’autres que deux heures après.
Pour que la congélation soit optimale il faut que le cœur de l’aliment atteigne le plus rapidement possible la température de -18 degrés Celsius. Il faut donc mettre le congélateur au maximum de ses possibilités. Il est aussi préférable d’utiliser un congélateur avec du froid ventilé, ce qui permettra de répartir uniformément le froid dans l’ensemble du congélateur et entraînera de ce fait un refroidissement plus rapide de l’aliment qui vient d’être ajouté dans le congélateur.
Lors de la congélation le froid va aller de la surface de l’aliment vers son centre. Suivant la conductibilité de l’aliment pour la chaleur, la baisse de température va mettre plus ou moins de temps pour être transmise au sein de l’aliment. Plus ce dernier sera gros plus la baisse de température mettra de temps à parvenir au centre de l’aliment.
Les dimensions physiques d’un objet ou d’un aliment varient en fonction de la température. Plus la température est élevée plus les dimensions sont élevées. Plus les températures sont basses et plus les dimensions sont petites. Ces variations de dimensions sont faibles mais elles peuvent avoir une incidence lors de la congélation des aliments.
En surface les dimensions des cellules des aliments vont se réduire. Par contre le coeur des aliments peu conserver une température plus élevée. Conclusion la somme des dimensions des cellules peut ne plus correspondre à la longueur nécessaire pour faire le tour de l’aliment dont le centre est plus chaud que le tour. Si les parois des cellules sont suffisamment élastiques elles vont compenser la variation de dimensions due au changement de température par une élongation. Dans le cas contraire il va se produire des fêlures à la surface de l’aliment. Ce phénomène aura d’autant plus tendance à se produire que les différences de températures entre le centre de l’aliment et la périphérie sera importante. Plus un aliment est gros plus la différence de température pourra être importante si on essaye de le refroidir rapidement. Cette différence de température sera d’autant plus importante que la température de départ sera élevée.
Les fêlures peuvent êtres plus ou moins larges. Même si elles sont à peine visibles, elles participent à créer une congélation de mauvaise qualité.
Pour que la congélation se fasse le plus rapidement possible dans l’ensemble de la masse de l’aliment il me parait judicieux de placer d’abord l’aliment dans la partie la plus froide d’un réfrigérateur dans la mesure où ce froid est supérieur à zéro degré Celsius. L’idéal serait d’obtenir un aliment où l’ensemble de la masse soit à un degré Celsius.
Nous allons voir sur cette page les conseils généraux pour faire des produits congelés de qualité. Nous n’aborderons pas ici les méthodes propres à un aliment particulier. Par la suite vous aurez sur ce site des informations complémentaires au niveau de la description des différents fruits et légumes et des autres aliments (pages en cours de création).
Nous avons vu que le froid ne détruit qu’une petite quantité de microorganismes. Il faut donc ne congeler que des aliments sains. Si vous congelez des aliments contenant un grand nombre de microorganismes dangereux pour la santé vous les retrouverez, sans doute en encore plus grand nombre, dans les produits décongelés. Les microorganismes n’auront pas été tués par la congélation et pendant la phase de décongélation ils peuvent se multiplier si cette décongélation se fait à température ambiante. Pour éviter la multiplication des microorganismes il est conseillé, suivants les produits, de procéder à une décongélation dans le réfrigérateur ou de mettre à cuire l’aliment encore congelé.
Lorsqu’un produit se congèle il se forme, dans un premier temps, de minuscules cristaux de glace à l’intérieur et à l’extérieur des cellules puis l’eau qui environne ces cristaux contribue à augmenter leurs dimensions. Les scientifiques se sont aperçus que lorsqu’un aliment était congelé rapidement il se constituait un plus grand nombre de cristaux de glace. Ces cristaux sont donc plus petits que lorsque la congélation est lente. Il en résulte qu’ils ont beaucoup moins tendance à perforer les cellules des aliments. Lorsqu’une cellule d’un aliment est perforée, le liquide contenu dans la cellule est libéré. Quand l’aliment va être dégelé le liquide va se répandre. Les cellules participent également à la tenue d’un aliment. Mieux elles seront conservées et plus l’aliment congelé, après sa décongélation, se rapprochera d’un aliment frais.
Quelle que soit la méthode de congélation, les cristaux de glace sont un danger pour la membrane cellulaire. Il est évident que plus les cristaux sont petits mieux la membrane résistera. Une bonne résistance de la membrane est aussi un atout pour obtenir des produits congelés de qualité. Chaque fruit ou légume a de nombreuses variétés. Parmi ces variétés certaines sont plus adaptées à la congélation que d’autres. Par exemple la pêche Pavie possède une membrane cellulaire plus épaisse que d’autres pêches ce qui fait qu’elle va mieux supporter la congélation que d’autres pêches. Pour remplir nos congélateurs il est donc préférable de choisir des variétés adaptées. Si nous faisons du jardinage en vue de remplir le congélateur il faut, dès le départ, penser à cultiver des variétés adaptées à la congélation.
Au niveau des particuliers la congélation ne peut se faire qu’avec des congélateurs ayant 4 étoiles. Ces appareils ont la capacité de conserver les aliments à -18 degrés Celsius et celle de congeler des aliments. Ils ont un pouvoir de congélation variable. Suivant ce pouvoir de congélation il est possible de congeler une quantité d’aliments plus ou moins grande. Pour pouvoir congeler un aliment rapidement il est souhaitable de le faire en moins de deux heures. Si vous avez un congélateur ayant un pouvoir de congélation de 24 kg en 24 heures, cela veut dire, en simplifiant, que par heure vous pouvez congeler 1 kg. En deux heures vous ne pouvez que congeler que 2 kg maximum. Si le pouvoir de congélation de votre congélateur n’est que de 3 Kg par 24 heures, pour pouvoir congeler en moins de deux heures vous devez mettre moins de 250 grammes d’aliment à la fois. Vous ne pourrez en ajouter d’autres que deux heures après.
Pour que la congélation soit optimale il faut que le cœur de l’aliment atteigne le plus rapidement possible la température de -18 degrés Celsius. Il faut donc mettre le congélateur au maximum de ses possibilités. Il est aussi préférable d’utiliser un congélateur avec du froid ventilé, ce qui permettra de répartir uniformément le froid dans l’ensemble du congélateur et entraînera de ce fait un refroidissement plus rapide de l’aliment qui vient d’être ajouté dans le congélateur.
Lors de la congélation le froid va aller de la surface de l’aliment vers son centre. Suivant la conductibilité de l’aliment pour la chaleur, la baisse de température va mettre plus ou moins de temps pour être transmise au sein de l’aliment. Plus ce dernier sera gros plus la baisse de température mettra de temps à parvenir au centre de l’aliment.
Les dimensions physiques d’un objet ou d’un aliment varient en fonction de la température. Plus la température est élevée plus les dimensions sont élevées. Plus les températures sont basses et plus les dimensions sont petites. Ces variations de dimensions sont faibles mais elles peuvent avoir une incidence lors de la congélation des aliments.
En surface les dimensions des cellules des aliments vont se réduire. Par contre le coeur des aliments peu conserver une température plus élevée. Conclusion la somme des dimensions des cellules peut ne plus correspondre à la longueur nécessaire pour faire le tour de l’aliment dont le centre est plus chaud que le tour. Si les parois des cellules sont suffisamment élastiques elles vont compenser la variation de dimensions due au changement de température par une élongation. Dans le cas contraire il va se produire des fêlures à la surface de l’aliment. Ce phénomène aura d’autant plus tendance à se produire que les différences de températures entre le centre de l’aliment et la périphérie sera importante. Plus un aliment est gros plus la différence de température pourra être importante si on essaye de le refroidir rapidement. Cette différence de température sera d’autant plus importante que la température de départ sera élevée.
Les fêlures peuvent êtres plus ou moins larges. Même si elles sont à peine visibles, elles participent à créer une congélation de mauvaise qualité.
Pour que la congélation se fasse le plus rapidement possible dans l’ensemble de la masse de l’aliment il me parait judicieux de placer d’abord l’aliment dans la partie la plus froide d’un réfrigérateur dans la mesure où ce froid est supérieur à zéro degré Celsius. L’idéal serait d’obtenir un aliment où l’ensemble de la masse soit à un degré Celsius.
Pouvoir pathogène chez l’homme
Cette bactérie de découverte récente a affirmé au cours des dernières années son caractère pathogène pour l’homme et pour diverses espèces animales. Quoique les Y. enterocolitica soient répandues chez de nombreuses espèces animales, chaque type de cette bactérie est souvent très spécifiquement lié à un hôte particulier (types du chinchilla, du lièvre, du porc, de l’homme…).
Sur le plan pathogénique, les manifestations chez l’homme peuvent se résumer comme suit :
* Forme entéritique, rappelant les entérites à Salmonella, d’allure souvent traînante. Généralement bénigne, elle peut toutefois entraîner une toxicose importante. C’est la forme qui touche avec prédilection les petits enfants (quelques mois à cinq ans).
* Syndrome de la fosse iliaque droite : il s’agit ici d’une adénite mésentérique comme chez le bacille de Malassez et Vignal mais souvent accompagnée d’une inflammation des derniers centimètres de l’iléon, réalisant une iléïte terminale aiguë, sans rapport avec la maladie de Crohn. Cette manifestation est l’apanage des adolescents et jeunes adultes.
* Rares formes septicémiques avec abcès hépatiques comme chez Y. pseudotuberculosis.
* Erythème noueux surtout chez les femmes au delà de la quarantaine, survenant après un épisode abdominal.
* Arthrites (décrites surtout dans les pays scandinaves).
Le pouvoir pathogène des souches virulentes est lié à la sécrétion d’entérotoxines et a leur capacité d’invasion des cellules intestinales. D’un point de vue clinique, les yersinioses se manifestent par de fortes douleurs abdominales accompagnées de diarrhées très violentes, de vomissements et d’hyperthermie.
Au fil des années, les yersinioses se sont affirmées comme des maladies pouvant être transmises par les aliments. Leur émergence récente serait même liée aux modifications du comportement alimentaire : utilisation large de la réfrigération, consommation de légumes crus prêts à l’emploi et développement de la restauration collective. En effet, Y. enterocolitica peut pousser dans une large gamme de pH (pH entre 4 et 10), supporte une concentration en sel de 5 % et peut se multiplier à des températures variant de 0 à 42 °C
Cette bactérie de découverte récente a affirmé au cours des dernières années son caractère pathogène pour l’homme et pour diverses espèces animales. Quoique les Y. enterocolitica soient répandues chez de nombreuses espèces animales, chaque type de cette bactérie est souvent très spécifiquement lié à un hôte particulier (types du chinchilla, du lièvre, du porc, de l’homme…).
Sur le plan pathogénique, les manifestations chez l’homme peuvent se résumer comme suit :
* Forme entéritique, rappelant les entérites à Salmonella, d’allure souvent traînante. Généralement bénigne, elle peut toutefois entraîner une toxicose importante. C’est la forme qui touche avec prédilection les petits enfants (quelques mois à cinq ans).
* Syndrome de la fosse iliaque droite : il s’agit ici d’une adénite mésentérique comme chez le bacille de Malassez et Vignal mais souvent accompagnée d’une inflammation des derniers centimètres de l’iléon, réalisant une iléïte terminale aiguë, sans rapport avec la maladie de Crohn. Cette manifestation est l’apanage des adolescents et jeunes adultes.
* Rares formes septicémiques avec abcès hépatiques comme chez Y. pseudotuberculosis.
* Erythème noueux surtout chez les femmes au delà de la quarantaine, survenant après un épisode abdominal.
* Arthrites (décrites surtout dans les pays scandinaves).
Le pouvoir pathogène des souches virulentes est lié à la sécrétion d’entérotoxines et a leur capacité d’invasion des cellules intestinales. D’un point de vue clinique, les yersinioses se manifestent par de fortes douleurs abdominales accompagnées de diarrhées très violentes, de vomissements et d’hyperthermie.
Au fil des années, les yersinioses se sont affirmées comme des maladies pouvant être transmises par les aliments. Leur émergence récente serait même liée aux modifications du comportement alimentaire : utilisation large de la réfrigération, consommation de légumes crus prêts à l’emploi et développement de la restauration collective. En effet, Y. enterocolitica peut pousser dans une large gamme de pH (pH entre 4 et 10), supporte une concentration en sel de 5 % et peut se multiplier à des températures variant de 0 à 42 °C
