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rani haba t3awnouni f projet de français
l’interview 1 as svp entre un journaliste et une personne connue ; joueur, chanteur, acteur ..ect
mrc d’avance
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Comment faire une congélation de qualité?
Nous allons voir sur cette page les conseils généraux pour faire des produits congelés de qualité. Nous n’aborderons pas ici les méthodes propres à un aliment particulier. Par la suite vous aurez sur ce site des informations complémentaires au niveau de la description des différents fruits et légumes et des autres aliments (pages en cours de création).
Nous avons vu que le froid ne détruit qu’une petite quantité de microorganismes. Il faut donc ne congeler que des aliments sains. Si vous congelez des aliments contenant un grand nombre de microorganismes dangereux pour la santé vous les retrouverez, sans doute en encore plus grand nombre, dans les produits décongelés. Les microorganismes n’auront pas été tués par la congélation et pendant la phase de décongélation ils peuvent se multiplier si cette décongélation se fait à température ambiante. Pour éviter la multiplication des microorganismes il est conseillé, suivants les produits, de procéder à une décongélation dans le réfrigérateur ou de mettre à cuire l’aliment encore congelé.
Lorsqu’un produit se congèle il se forme, dans un premier temps, de minuscules cristaux de glace à l’intérieur et à l’extérieur des cellules puis l’eau qui environne ces cristaux contribue à augmenter leurs dimensions. Les scientifiques se sont aperçus que lorsqu’un aliment était congelé rapidement il se constituait un plus grand nombre de cristaux de glace. Ces cristaux sont donc plus petits que lorsque la congélation est lente. Il en résulte qu’ils ont beaucoup moins tendance à perforer les cellules des aliments. Lorsqu’une cellule d’un aliment est perforée, le liquide contenu dans la cellule est libéré. Quand l’aliment va être dégelé le liquide va se répandre. Les cellules participent également à la tenue d’un aliment. Mieux elles seront conservées et plus l’aliment congelé, après sa décongélation, se rapprochera d’un aliment frais.
Quelle que soit la méthode de congélation, les cristaux de glace sont un danger pour la membrane cellulaire. Il est évident que plus les cristaux sont petits mieux la membrane résistera. Une bonne résistance de la membrane est aussi un atout pour obtenir des produits congelés de qualité. Chaque fruit ou légume a de nombreuses variétés. Parmi ces variétés certaines sont plus adaptées à la congélation que d’autres. Par exemple la pêche Pavie possède une membrane cellulaire plus épaisse que d’autres pêches ce qui fait qu’elle va mieux supporter la congélation que d’autres pêches. Pour remplir nos congélateurs il est donc préférable de choisir des variétés adaptées. Si nous faisons du jardinage en vue de remplir le congélateur il faut, dès le départ, penser à cultiver des variétés adaptées à la congélation.
Au niveau des particuliers la congélation ne peut se faire qu’avec des congélateurs ayant 4 étoiles. Ces appareils ont la capacité de conserver les aliments à -18 degrés Celsius et celle de congeler des aliments. Ils ont un pouvoir de congélation variable. Suivant ce pouvoir de congélation il est possible de congeler une quantité d’aliments plus ou moins grande. Pour pouvoir congeler un aliment rapidement il est souhaitable de le faire en moins de deux heures. Si vous avez un congélateur ayant un pouvoir de congélation de 24 kg en 24 heures, cela veut dire, en simplifiant, que par heure vous pouvez congeler 1 kg. En deux heures vous ne pouvez que congeler que 2 kg maximum. Si le pouvoir de congélation de votre congélateur n’est que de 3 Kg par 24 heures, pour pouvoir congeler en moins de deux heures vous devez mettre moins de 250 grammes d’aliment à la fois. Vous ne pourrez en ajouter d’autres que deux heures après.
Pour que la congélation soit optimale il faut que le cœur de l’aliment atteigne le plus rapidement possible la température de -18 degrés Celsius. Il faut donc mettre le congélateur au maximum de ses possibilités. Il est aussi préférable d’utiliser un congélateur avec du froid ventilé, ce qui permettra de répartir uniformément le froid dans l’ensemble du congélateur et entraînera de ce fait un refroidissement plus rapide de l’aliment qui vient d’être ajouté dans le congélateur.
Lors de la congélation le froid va aller de la surface de l’aliment vers son centre. Suivant la conductibilité de l’aliment pour la chaleur, la baisse de température va mettre plus ou moins de temps pour être transmise au sein de l’aliment. Plus ce dernier sera gros plus la baisse de température mettra de temps à parvenir au centre de l’aliment.
Les dimensions physiques d’un objet ou d’un aliment varient en fonction de la température. Plus la température est élevée plus les dimensions sont élevées. Plus les températures sont basses et plus les dimensions sont petites. Ces variations de dimensions sont faibles mais elles peuvent avoir une incidence lors de la congélation des aliments.
En surface les dimensions des cellules des aliments vont se réduire. Par contre le coeur des aliments peu conserver une température plus élevée. Conclusion la somme des dimensions des cellules peut ne plus correspondre à la longueur nécessaire pour faire le tour de l’aliment dont le centre est plus chaud que le tour. Si les parois des cellules sont suffisamment élastiques elles vont compenser la variation de dimensions due au changement de température par une élongation. Dans le cas contraire il va se produire des fêlures à la surface de l’aliment. Ce phénomène aura d’autant plus tendance à se produire que les différences de températures entre le centre de l’aliment et la périphérie sera importante. Plus un aliment est gros plus la différence de température pourra être importante si on essaye de le refroidir rapidement. Cette différence de température sera d’autant plus importante que la température de départ sera élevée.
Les fêlures peuvent êtres plus ou moins larges. Même si elles sont à peine visibles, elles participent à créer une congélation de mauvaise qualité.
Pour que la congélation se fasse le plus rapidement possible dans l’ensemble de la masse de l’aliment il me parait judicieux de placer d’abord l’aliment dans la partie la plus froide d’un réfrigérateur dans la mesure où ce froid est supérieur à zéro degré Celsius. L’idéal serait d’obtenir un aliment où l’ensemble de la masse soit à un degré Celsius.
Nous allons voir sur cette page les conseils généraux pour faire des produits congelés de qualité. Nous n’aborderons pas ici les méthodes propres à un aliment particulier. Par la suite vous aurez sur ce site des informations complémentaires au niveau de la description des différents fruits et légumes et des autres aliments (pages en cours de création).
Nous avons vu que le froid ne détruit qu’une petite quantité de microorganismes. Il faut donc ne congeler que des aliments sains. Si vous congelez des aliments contenant un grand nombre de microorganismes dangereux pour la santé vous les retrouverez, sans doute en encore plus grand nombre, dans les produits décongelés. Les microorganismes n’auront pas été tués par la congélation et pendant la phase de décongélation ils peuvent se multiplier si cette décongélation se fait à température ambiante. Pour éviter la multiplication des microorganismes il est conseillé, suivants les produits, de procéder à une décongélation dans le réfrigérateur ou de mettre à cuire l’aliment encore congelé.
Lorsqu’un produit se congèle il se forme, dans un premier temps, de minuscules cristaux de glace à l’intérieur et à l’extérieur des cellules puis l’eau qui environne ces cristaux contribue à augmenter leurs dimensions. Les scientifiques se sont aperçus que lorsqu’un aliment était congelé rapidement il se constituait un plus grand nombre de cristaux de glace. Ces cristaux sont donc plus petits que lorsque la congélation est lente. Il en résulte qu’ils ont beaucoup moins tendance à perforer les cellules des aliments. Lorsqu’une cellule d’un aliment est perforée, le liquide contenu dans la cellule est libéré. Quand l’aliment va être dégelé le liquide va se répandre. Les cellules participent également à la tenue d’un aliment. Mieux elles seront conservées et plus l’aliment congelé, après sa décongélation, se rapprochera d’un aliment frais.
Quelle que soit la méthode de congélation, les cristaux de glace sont un danger pour la membrane cellulaire. Il est évident que plus les cristaux sont petits mieux la membrane résistera. Une bonne résistance de la membrane est aussi un atout pour obtenir des produits congelés de qualité. Chaque fruit ou légume a de nombreuses variétés. Parmi ces variétés certaines sont plus adaptées à la congélation que d’autres. Par exemple la pêche Pavie possède une membrane cellulaire plus épaisse que d’autres pêches ce qui fait qu’elle va mieux supporter la congélation que d’autres pêches. Pour remplir nos congélateurs il est donc préférable de choisir des variétés adaptées. Si nous faisons du jardinage en vue de remplir le congélateur il faut, dès le départ, penser à cultiver des variétés adaptées à la congélation.
Au niveau des particuliers la congélation ne peut se faire qu’avec des congélateurs ayant 4 étoiles. Ces appareils ont la capacité de conserver les aliments à -18 degrés Celsius et celle de congeler des aliments. Ils ont un pouvoir de congélation variable. Suivant ce pouvoir de congélation il est possible de congeler une quantité d’aliments plus ou moins grande. Pour pouvoir congeler un aliment rapidement il est souhaitable de le faire en moins de deux heures. Si vous avez un congélateur ayant un pouvoir de congélation de 24 kg en 24 heures, cela veut dire, en simplifiant, que par heure vous pouvez congeler 1 kg. En deux heures vous ne pouvez que congeler que 2 kg maximum. Si le pouvoir de congélation de votre congélateur n’est que de 3 Kg par 24 heures, pour pouvoir congeler en moins de deux heures vous devez mettre moins de 250 grammes d’aliment à la fois. Vous ne pourrez en ajouter d’autres que deux heures après.
Pour que la congélation soit optimale il faut que le cœur de l’aliment atteigne le plus rapidement possible la température de -18 degrés Celsius. Il faut donc mettre le congélateur au maximum de ses possibilités. Il est aussi préférable d’utiliser un congélateur avec du froid ventilé, ce qui permettra de répartir uniformément le froid dans l’ensemble du congélateur et entraînera de ce fait un refroidissement plus rapide de l’aliment qui vient d’être ajouté dans le congélateur.
Lors de la congélation le froid va aller de la surface de l’aliment vers son centre. Suivant la conductibilité de l’aliment pour la chaleur, la baisse de température va mettre plus ou moins de temps pour être transmise au sein de l’aliment. Plus ce dernier sera gros plus la baisse de température mettra de temps à parvenir au centre de l’aliment.
Les dimensions physiques d’un objet ou d’un aliment varient en fonction de la température. Plus la température est élevée plus les dimensions sont élevées. Plus les températures sont basses et plus les dimensions sont petites. Ces variations de dimensions sont faibles mais elles peuvent avoir une incidence lors de la congélation des aliments.
En surface les dimensions des cellules des aliments vont se réduire. Par contre le coeur des aliments peu conserver une température plus élevée. Conclusion la somme des dimensions des cellules peut ne plus correspondre à la longueur nécessaire pour faire le tour de l’aliment dont le centre est plus chaud que le tour. Si les parois des cellules sont suffisamment élastiques elles vont compenser la variation de dimensions due au changement de température par une élongation. Dans le cas contraire il va se produire des fêlures à la surface de l’aliment. Ce phénomène aura d’autant plus tendance à se produire que les différences de températures entre le centre de l’aliment et la périphérie sera importante. Plus un aliment est gros plus la différence de température pourra être importante si on essaye de le refroidir rapidement. Cette différence de température sera d’autant plus importante que la température de départ sera élevée.
Les fêlures peuvent êtres plus ou moins larges. Même si elles sont à peine visibles, elles participent à créer une congélation de mauvaise qualité.
Pour que la congélation se fasse le plus rapidement possible dans l’ensemble de la masse de l’aliment il me parait judicieux de placer d’abord l’aliment dans la partie la plus froide d’un réfrigérateur dans la mesure où ce froid est supérieur à zéro degré Celsius. L’idéal serait d’obtenir un aliment où l’ensemble de la masse soit à un degré Celsius.
